Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deleitadnos con una reseña biográfica de vuestra trayectoria profesional.

Carlos Rojas: Comencé a los 16 años en un restaurante andaluz con frituras, pescados a la sal, ensaladilla rusa… y descubrí que este mundo me gustaba, yo comparaba la cocina con un juego de plastilina donde combinando colores y formas consigues figuras en forma de alimento que no solo te gustan a ti sino también a los demás.

Pertenezco a una familia de hosteleros y por lo tanto conseguí entrar en un restaurante escuela: “El Bodegón”, en el cual fue donde conocí lo que es la cocina base, un jugo, un caldo, las diferentes formas y cortes de pescados, carnes y patatas, un hojaldre donde se hace con sus 6 o 7 vueltas, un merengue montado a mano, una crema inglesa… en fin, una cocina inmejorable, y en esa época asesoraba el increíble Pedro Subijana, al cual admiro mucho.

Cuando acabé la formación en “El Bodegón”, pasé a inaugurar el restaurante “Teatriz”, también de la misma empresa, por aquel entonces era aprendiz o pinche, donde aprendí que uno se forma por uno mismo, así que en mis vacaciones o días libres me marchaba a conocer otras cocinas como la del restaurante “Akelarre” con Pedro Subijana, Cenador de Prado con los hermanos Herranz, Señorío de Alcocer, La Villa, Lúculo, el Hotel Lloyds Clubs…

A mis 19 años me marché a conocer otro tipo de cocina totalmente diferente, la de los cuarteles, que es donde hice el servicio militar, y durante los permisos seguía visitando otras cocinas para no perder el contacto con mi mundo y del cual no entendía mucho en su día… pero hoy por hoy se lo agradezco a mi padre Antonio Rojas Pascual, el mejor maître sala sin reconocer a nivel nacional, pero sin duda el mejor maître y profesional que para mi existe (aparte de ser mi padre, por supuesto) y por el cual una vez más me introdujo en una cadena de restaurantes -hoy muy reconocida- como es el grupo Goizeko-Gaztelupe, donde con los años fui ascendiendo, aunque me marché en dos ocasiones para seguir mi formación en otros restaurantes, y al cual regresé para hacerme cargo del restaurante Goizeko Kabi en Madrid como jefe de cocina, donde conocí a mi actual socio Félix Celester y donde aprendí del señor D. Jesús Santos que cocinar, renovar y ser constante es importante, pero conocer al cliente también, que es él el que indica el camino a seguir, pero sobre todo ser constante.

Hoy regentamos un negocio muy especial: el Restaurante La Alacena de Serrano, en el cual no dejamos de ser constantes y en el trabajamos con personas que nos enseñan mucho y nos indican el camino a seguir.

Félix Celester: Mi vida profesional comenzó un poco más tarde que la de Carlos, yo tendría por aquel entonces 20 ó 21 años, después de haber salido del ejercito. Lo mío empezó un poco por casualidad, como pinche en un asador de pollos en el cual me tenían limpiando de arriba abajo, dure poco tiempo.

Luego… circunstancias de la vida, mi familia también se dedicaba a la hostelería, y como tenía que buscar trabajo mi tío me consiguió un puesto de pinche en un restaurante para lavar cazuelas, en el que poco a poco fui aprendiendo de los demás, lo cual me permitió adquirir algunos conocimientos culinarios que más tarde se irían acrecentando, de manera que fui ascendiendo de categoría en la empresa pasando desde marmitón -que ya no sé si sigue existiendo ese puesto- hasta parrillero, en el cual era encargado de hacer la mayoría de las carnes y pescados que se cocinaban en el restaurante.

Después de unos 6 años aproximadamente, cambié a otra casa de cocina asturiana en la que mi trabajo a desempeñar en un principio era como parrillero, pero por circunstancias del restaurante, al final acabe como segundo jefe de cocina.

Todo esto, sin dejar de lado todas las demás innovaciones y cursos que iban saliendo para aprender un poco más cada día. De ahí fui a parar a un restaurante en Humera en el cual ya iba de segundo jefe de cocina, donde pude ampliar mis conocimientos no sólo como cocinero, sino que tuve la gran suerte de poder conocer la cocina castellana -prácticamente asados en gran mayoría- y les aseguro que es un mundo realmente fascinante, como las técnicas utilizadas en esos hornos de leña y demás preparaciones de carnes y pescados.

Finalmente, después de durar unos 3 años en este restaurante, me dediqué a recibir cursos de cocina de la Comunidad de Madrid impartidos -la gran mayoría- por Martín Berasategui, que es donde empecé a conocer la cocina vasca y donde meses más tarde comencé a trabajar, en un restaurante llamado Goizeko Kabi, en el cual empecé mi andadura como un simple cocinero más.

Aquí tuve la oportunidad de ir adquiriendo velocidad en los servicios al igual que conocimientos culinarios más refinados con grandes compañeros y amigos con los que todavía sigo en contacto, no solo profesionalmente, sino particularmente.

En este restaurante estuve unos 7 años, que poco a poco y gracias a la ayuda o a las putadas que sufríamos a lo largo de los servicios, conseguí ser segundo jefe de cocina de Carlos Rojas, el cual me ayudó y me apretó lo que se tenía que apretar a una persona para poder llevar una cocina con una estrella Michelín durante 15 años, aunque desgraciadamente hoy en día no la conserve.

Desde ahí, me enviaron al restaurante que tenían en San Sebastián de los Reyes, porque desgraciadamente no tenían personal para cubrir puestos y optaron por poner a alguien de la casa. Estuve escasamente un año, porque afortunadamente enredé a Carlos Rojas para montar lo que es ahora La Alacena de Serrano, en el cual llevamos un año y unos meses, donde estamos desempeñando tanto él como yo todos nuestros conocimientos.

Cucharete:

2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Carlos Rojas: Conocimientos, constancia, personal competente, un local a gusto de casi todos y sobre todo… muchas horas de trabajo. También la suerte ayuda, y lo más importante, darte a conocer a tus clientes, que son los que te van a hacer triunfar ofreciéndoles una buena calidad, servicio y precio.

Félix Celester: Un tandem entre una buena base, que te permita deleitar a la gente y sorprenderla. Una buena publicidad para que la gente te pueda conocer, y sobre todo, un poco de buena suerte que te permita abrirte camino en este mundo que es tan competitivo y tan exigente.

Cucharete:

3· ¿Qué valoráis más en vuestro trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Carlos Rojas: Tiene que haber talento para cocinar, pero esa sensibilidad a la hora de presentar un plato y de tratar con el cliente es indispensable también a la hora de cocinar, yo creo que es una cadena: sin una cosa no existe la otra.

Félix Celester: Al igual que mi socio Carlos, creo que las dos van estrechamente ligadas. Talento, porque si no hay nada… por mucha sensibilidad que tengas… Y sensibilidad, porque si le suma al talento, la mezcla puede ser explosiva.

Cucharete:

4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Carlos Rojas: Las bases de la cocina tradicional, pero siempre con un toque de innovación.

Félix Celester: Pienso que las bases de la cocina siempre serán la bases, porque creo que está todo inventado, pero considero que siempre es y será bueno mezclar, combinar en definitiva, modernizar la cocina, que en este aspecto no deja de ser innovación.

Cucharete:

5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas os quedáis?

Carlos Rojas: Con todas, porque en la variedad está el gusto: ese pulpo a la gallega, ese bacalao al pil-pil, esa morcilla de Burgos… En fin… me quedo con todas.

Félix Celester: Creo que con todas, y digo creo porque no sé si he llegado a probar de todo. Aunque nunca se deja de aprender, podemos presumir de que la Cocina Española es una de las mejores del mundo, por no decir la mejor y más variada del mundo. Me quedo con toda, en el más amplio significado de su palabra.

Cucharete:

6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacaríais?

Carlos Rojas: A esa pregunta no te puedo contestar con rotundidad, por desgracia no he viajado fuera de España.

Félix Celester: Por sana y por descubrir más en nuestro país, la cocina japonesa y por similitud a la nuestra -pero para mí ya a años luz de la nuestra- la francesa.

Cucharete:

7· ¿Cuáles son vuestros platos favoritos?

Carlos Rojas: Los que salen de la nada, es decir, aquellos que haces un día, y al día siguiente vuelves a darle otra vuelta… y así hasta que lo prueba el cliente y te dice que está como para ponerte un piso.

Mi plato ideal sería como el de todo el mundo, levantarte, ir al trabajo y, sin mirar ni costes, ni temporadas, ni calorías… simplemente hacerlo, comer y disfrutar.

Félix Celester: La paella Valenciana, soy un enamorado del arroz, me parece lo más rico del mundo. Tengo que decir que soy madrileño y también adoro los platos de cuchara, como un buen cocido o unas buenas judías, en definitiva, un buen guiso.

Mi plato ideal es aquel en el cual está todo acompasado: buen género, buena mano, una pizca de gracia, otro poco de gusto y otro tanto de sensaciones. En el que tanto a mí como a los clientes, nos entre por la vista, nos agrade con su olor y finalmente nos nuble el sentido con su sabor.

Cucharete:

8· ¿Teméis a la crítica?

Carlos Rojas: Si, por supuesto… ¿Y quién no? Pero sobre todo a la critica que hacen los clientes cuando están sentados en nuestro restaurante, ahora sí, cuando la crítica es constructiva, que casi siempre lo es, no la temo, la agradezco.

Félix Celester: Le tengo pánico tanto a la buena como a la mala, sea o no constructiva. Creo que las críticas son críticas en definitiva, hay que saber encajarlas y saber sacar el máximo provecho de ellas, porque de las malas se puede mejorar, y de las buenas siempre hay algo que te pueden mejorar.

Cucharete:

9· ¿Cómo sería vuestro restaurante ideal?

Carlos Rojas: El que regentamos: La Alacena de Serrano, puesto que sé lo que piensa la gente a la cual escucho con entusiasmo y me dicen lo que podría hacer un día y al poco tiempo vuelven. Un restaurante es un espacio donde la diversión de los demás se convierte en mi pasión, por lo tanto… tengo el restaurante ideal.

Félix Celester: El nuestro: La Alacena de Serrano, porque cada vez que tengo oportunidad de salir a disfrutar de alguna cena o de alguna comida, pienso que no se nos trata nunca como en nuestro restaurante. Tanto en servicio, como en calidad de comida y sobre todo, en precio.

Cucharete:

10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidaréis jamás

Carlos Rojas: El día que un cliente me dijo que estaba el plato para ponerme un piso, nunca lo había oído y me resulto gracioso.

Félix Celester: El restaurante desde que abrió sus puertas está lleno de anécdotas bastante graciosas y curiosas pero no sabría decir ninguna en particular.

Cucharete:

11· El momento en que peor lo pasasteis

Carlos Rojas: El día que un cliente nos trató como basura después de tratarle con todos nuestros mejores respetos y educación.

Félix Celester: Los peores momentos son cuando un cliente no se comporta como se tiene que comportar en un sitio público y llegas de alguna manera a sentir vergüenza ajena por esa persona. Afortunadamente son bastante, bastante pocos.

Cucharete:

12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Carlos Rojas: Hay que dársela, pero eso no quiere decir que siempre la tenga, se hace una cata de ese plato o vino entre varias personas y es entonces cuando se dice si la tiene o no.

Félix Celester: Depende de como sea el cliente, con esto no quiero desmerecer a nadie, solo digo que hay para mí dos tipos de clientes: los razonables y los sin razón. Con los razonables se puede llegar a un entendimiento y con los sin razón, son ellos los que más saben los que más entienden y no atienden a ninguna explicación.

Cucharete:

13· ¿Cómo solucionaríais el problema del personal en la hostelería?

Carlos Rojas: Apoyando a los empresarios y condicionando al personal -al igual que en otros trabajos- a tener una formación y a enseñarles de verdad lo que es trabajar siempre al mismo ritmo y constancia, tanto haya un cliente como haya cien.

Félix Celester: Desgraciadamente no está en mi mano, pero si de mí dependiera intentaría impartir mas formación e intentaría fomentar más la contratación, porque desgraciadamente se ve mucha gente que quiere trabajar y no tienen papeles para hacerlo.

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Carlos Rojas: Los dos por igual, es como un coche sin ruedas, quién el coche y quién las ruedas.

Félix Celester: Yo aun voy a profundizar más, lo compararía con el cerebro y el corazón, ¿qué es más importante? ¿si no hay corazón… el cerebro? ¿y al revés?

Cucharete:

15· Vuestro mayor logro y del que estéis orgullosos.

Carlos Rojas: A parte de tener a mis hijos y mi mujer, la familia que tengo, los amigos, el socio que me apoya y yo le apoyo, el regentar un restaurante como La Alacena de Serrano y sobre todo, tener clientes tan excepcionales como tenemos.

Félix Celester: Vivir rodeado por personas que te quieren y que sabes que siempre están y van a estar a tu lado. Estoy orgulloso de mirar siempre hacia adelante y de construir un futuro un poco mejor día a día para los míos.

Cucharete:

16· ¿Cómo os veis dentro de 10 años?

Carlos Rojas: Más calvo, más canoso, pero sobre todo muy satisfecho de haber podido servir y satisfacer a mucha gente.

Félix Celester: Seguro que más viejo, pero con la misma ilusión que ahora por los demás. Pienso que la vida da muchas vueltas y que hoy estamos aquí y mañana no sabremos donde vamos a estar.

Cucharete:

17· Cinco puntos por los que montaríais un restaurante

Carlos Rojas: 1º Por satisfacción propia. 2º Porque la experiencia y el punto de vista es totalmente diferente. 3º Porque salir de la cocina y hablar con el cliente directamente es toda una experiencia. 4º Porque te tienes que buscar la vida y aprender de todo mucho más rápido. 5º Porque después de 16 horas trabajadas y ver que los clientes salen de La Alacena satisfechos y con ganas de volver… no tiene precio.

Félix Celester: Por los mismo cinco puntos que hemos montado La Alacena de Serrano: 1º Aventura. 2º Reto. 3º Perspectiva de futuro. 4º Adquirir nuevos conocimientos. 5º Satisfacción del trabajo bien hecho.

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montaríais jamás

Carlos Rojas: 1º Porque sólo te ayudan los amigos de verdad. 2º Porque el dinero parece que es lo único importante. 3º Porque los negocios cuesta mucho levantarlos y casi nadie te ayuda pero todos te piden. 4º Porque nosotros hasta ahora estamos teniendo “suerte”, pero el personal no esta preparado para trabajar, pero si para exigir, aunque como he dicho, nosotros hemos tenido “suerte” hasta el momento. 5º Porque no tienes tiempo para nada y descuidas mucho a la familia, aunque la mía por el momento tiene mucho aguante.

Félix Celester: Creo que la andadura hasta aquí ha sido bastante larga y que no merece la pena comentar las cosas malas, creo que cuando intentas hacer o montar un restaurante, lo que siempre te puede son las cosas buenas, no piensas en lo que te puede pasar, lo vas solucionando y sigues luchando, nada más.

Cucharete:

19· ¿Qué opináis de un proyecto como Cucharete.com?

Carlos Rojas: Respecto a la repercusión de Cucharete en el restaurante, os digo que al principio, después de casi un año con distintas críticas y mucho dinero en publicidad en periódicos, revistas, etc… nunca nada nos había funcionado como Cucharete. La verdad… no confiábamos mucho en esta crítica en una página de Internet como es Cucharete, pero bueno… como dice el refrán: “que hablen de uno aunque sea mal” ¿no?

Pues la primera sorpresa vino con esa pedazo de crítica. ¡Alucinamos en colores! ¡Pero bueno! ¡5 cucharetes! Nada mal… Máxima puntuación.

Tenemos claro que un cliente come igual que un crítico, puesto que paga lo mismo, pero con una pequeña diferencia: el crítico no sabes cuando va a volver, en cambio, el cliente cuando le vuelves a ver a la semana siguiente con cuatro amigos más… se dice que esa es la mejor crítica, y por lo tanto tienes que hacerlo mejor que el último día, si se puede. Pero aquí el lema es: “si no se puede mejorar… por lo menos mantenerlo”, y dos semanas después vuelves a verlos con distintos amigos, y por ese entonces, de la crítica aquella en la revista o periódico no se acuerda nadie.

Pero en Internet, en Cucharete, sigue intacta la crítica… Que ni os imagináis lo bueno que es eso.

Os voy a contar una anécdota que nos sucedió, para que podáis llegar a entender la repercusión de Cucharete, que ahora me parece graciosa… pero en Noviembre no me lo pareció, y solo llevábamos un mes y medio en Cucharete. Os cuento… ante los buenísimos resultados con Cucharete, decidimos hacer un mes de promoción en el cual teníamos cinco vinos diferentes y consumiendo una botella de esa promoción te regalábamos otra para llevar a casa, y como de ese tema se encargaba mi socio… pues no le presté mucha atención de cuando empezaba ni nada de eso.

Cual fue mi sorpresa, que me engancho a Internet el domingo por la noche y leo que La Alacena de Serrano empieza la promoción de vinos “con regalo de otra botella en su bolsa y su sacacorchos” al día siguiente… y me dije… ¡cómo va a empezar si no tenemos nada en el restaurante y la publicidad es en Cucharete!

Me acojoné… Directamente llamé a mi socio, a la maître… y no nos habíamos dado cuenta de que empezaba ya mismo. Nos pusimos como locos a llamar a los comerciales de las bodegas, y el lunes, a las 8:30 de la mañana, otra vez, porque estando en Cucharete y con esa publicidad… ¡Prepárate y prepárate bien!

Al final se solucionó antes de que entraran los clientes a comer, pero el miedo no nos lo quitaba nadie… Estábamos con una promoción en Cucharete, con todo lo que eso conlleva, y sin nada en La Alacena de Serrano…

Ahora me río, pero… qué acojone pasé en su día.

Félix Celester: Respecto a lo que nos parece el proyecto Cucharete… os digo que nos parece genial, porque es de los poquitos sitios donde se hace una critica cercana a nosotros, el restaurante, y de cara a la gente de a pie es de las más reales, que al fin y al cabo son los consumidores diarios… Y con explicaciones que todo el mundo entiende y comprende, sin tener que hablar de texturas, puntos de ebullición y demás temas o palabros extraños, que muchas veces quedan muy bonitos pero que al final…

Está hecha de otra manera, y a la gente de a pie le gusta probar y después comentar en vuestra página. Lo que hacéis, es enseñar las fotos de lo que coméis y criticáis, siempre desde un punto objetivo, no descalificativo, porque una cosa no os tiene por que gustar pero no quiere decir que esté mala y con la foto delante la gente lo ve de otra manera.

También nuestra labor es que nosotros no engañamos, puesto que la gente que viene a comer no se puede encontrar cosas diferentes de lo que habéis enseñado en vuestra página de Cucharete.

Cucharete:

20· Seducidnos en unas líneas para que visitemos vuestra cocina en el Restaurante La Alacena de Serrano.

Carlos Rojas: El poder de las medias raciones, el dar diferentes opciones de un mismo alimento y el tener una carta tan variada y extensa, te da la opción de poder repetir en diferentes ocasiones.

Esas carnes rojas… los pescados del día… el picoteo… y sobre todo, con los postres podrán disfrutar, tanto los que pueden tomar azúcar como los que no. Gran variedad de vinos, cavas, el espumoso dulce… Es increíble el abanico de posibilidades, me encanta.

Félix Celester: Creo que en nuestro restaurante se come -o se cena- de la leche, como ya he dicho en otras ocasiones, siempre que he ido a comer o a cenar a otros restaurantes siempre me gusta que me traten como en La Alacena de Serrano.

La relación calidad/precio está por encima de muchísimos restaurantes. por no decir de la mayoría de los restaurantes de Madrid, y si a esto le unimos el equipo que forma La Alacena de Serrano, siempre volcado con el cliente, nunca con una mala cara y siempre intentando que el cliente se sienta como en su casa, conseguimos que el restaurante tenga algo que no todos los restaurantes -o la gran mayoría de ellos- tengan.

Pero considero que ni Carlos ni yo somos los más indicados para hablar del restaurante, creo que los que mejor pueden hacerlo son los clientes que poco a poco prueban y comentan nuestro restaurante con sus críticas personales en Cucharete, llegando a formar parte de La Alacena de Serrano.