Ampliamos nuestra interesante y concurrida sección de Chefs de los Restaurantes de Madrid presentándoos en esta ocasión a Fernando Negri, máximo responsable de los sabores que disfrutamos en nuestra visita al Restaurante María Pita, una cocina que sobresale en la zona, y que añade a la excelente calidad de los mariscos que allí podemos degustar unos platos dignos de mención. La deliciosa cena del María Pita continúa grabada en nuestra memoria con sensaciones muy gratificantes. No dudéis en consultarle vuestras inquietudes gastronómicas, estará encantado de recibir vuestras impresiones.
Cucharete:
1· Deléitanos con una reseña biográfica de tu trayectoria profesional.
Fernando Negri: Estudié en la Escuela de Hostelería de Toledo. Y profesionalmente, me he ido formando en diferentes Restaurantes y Hoteles de nombre, en los cuales comencé mi trayectoria profesional desde ayudante de cocina hasta segundo de cocina.
Cucharete:
2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?
Fernando Negri: Constancia, paciencia y muchas ganas de hacer las cosas muy bien. “Tiempo al tiempo” es la frase que más odio.
Cucharete:
3· ¿Qué valoras más en tu trabajo? ¿Talento o sensibilidad?
Fernando Negri: Limpieza y orden, tradición e innovación, sin pasarse de término medio entre las dos tendencias. Creo que ambas son muy importantes y que no eres cocinero sin esas dos cosas, y unas cuantas más… claro.
Cucharete:
4· ¿Cocina tradicional o de innovación?
Fernando Negri: Evidentemente tradicional, ya que si no conoces la cocina tradicional difícilmente puedes innovar. Yo personalmente prefiero la cocina tradicional bien presentada.
Cucharete:
5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas te quedas?
Fernando Negri: Me quedo con los platos más destacados de cada comunidad. De Madrid el Cocido, de Valencia sus Arroces, de Galicia el Marisco, de Extremadura el Salmorejo, y así con todas las Comunidades.
Cucharete:
6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacarías?
Fernando Negri: Creo que con la cocina de nuestro país es más que suficiente.
Cucharete:
7· ¿Cuáles son tus platos favoritos?
Fernando Negri: Yo soy feliz con un arroz con huevos fritos con puntilla y un buen tomate frito, o un chuletón con patatas fritas, y bueno… si se puede, unos buenos percebes.
Cucharete:
8· ¿Temes a la crítica?
Fernando Negri: La crítica puede ser en algunos casos muy buena y muy mala, para mí es como la vida misma, tienes que vivirla, no te puedes esconder; tienes tus buenos y tus malos momentos. Pero el mejor crítico es uno mismo.
Cucharete:
9· ¿Cómo sería tu restaurante ideal?
Fernando Negri: Mi Restaurante ideal, es aquel donde la gente aprecie la cocina que desarrollo, donde se comprenda el sacrificio y el orgullo tragado durante la formación que llevo al cabo de doce años de experiencia dentro de las cocinas que me han visto crecer y madurar como cocinero hasta llegar a ser el Jefe de Cocina del Restaurante María Pita y, nunca sin olvidar una buena sala a la altura de la cocina, como en este caso: Felipe Pascual.
¿Mi plato ideal? Pues uno sencillo, con buena presentación, con un punto perfecto, una mezcla de sabores exquisita para el paladar y una armonía en todo su conjunto, lista para ser escuchada por todo el mundo.
Cucharete:
10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidarás jamás
Fernando Negri: Estando en María Pita, el padre de uno de mis Directores, llegó a comer pasadas las cuatro de la tarde. Yo estaba fuera de cocina, cortando jamón y le dije al Director que mi Segundo de Cocina no quería dar de comer a su padre por las horas que eran (de broma claro está). El caso es que mi Director tiene una aparatito de defensa personal, un cacharro que sirve para asustar simulando que da descargas eléctricas si te lo ponen encima (todos en el Restaurante lo sabemos que lo tiene). El caso es que el Director entró en la cocina amenazando, con el cacharro en mano, a mi Segundo y al Ayudante y gritando “Cabrones… ¿qué no queréis dar de comer a mi padre?”. Yo entraba detrás de él a ver que cara ponían los dos y fue un verdadero poema, los dos con cara de asustados, corriendo de espaldas hacia atrás y se fueron corriendo a esconderse del miedo. No me he reído más en mi vida, no pude cortar más jamón del ataque de risa que teníamos tanto el Director como yo. Los otros dos salieron de nuevo a trabajar pero les costó un buen rato dejar de temblar. No lo olvidaré nunca. Que risa.
Cucharete:
11· El momento en qué peor lo pasaste
Fernando Negri: Mi peor momento fue la primera vez que entré en una cocina. Con dieciocho añitos y como ayudante, me harté de limpiar platos y cacharros, pelar patatas y cebollas, y nunca me olvidaré de los dos mil o tres mil huevos fritos que hice en tres meses.
Cucharete:
12· ¿El cliente siempre tiene razón?
Fernando Negri: En contadas ocasiones, yo diría que muy pocas veces, pero desgraciadamente en este nuestro mundo de la Hosteleria, el cliente siempre lleva razón porque si no es así no vuelve a venir nunca más.
Cucharete:
13· ¿Cómo solucionarías el problema del personal en la hostelería?
Fernando Negri: Es un tema realmente complicado en mi opinión. Esta profesión se puso de moda hace unos años con el “boom” de los grandes jefes de cocina: Adriá, Arzak, Berasategui…Se escuchaba a menudo la frase: “Mama, papá… ¡Quiero ser cocinero o maître!” Y esos jóvenes no sabían lo duro que es este trabajo: los horarios, el sacrificio, la tensión de un servicio de 30 minutos para 90, 150 o 200 personas.
Para solucionar el tema del trabajo en la Hostelería, habría que encontrar gente que ame y sienta este gratificante trabajo tanto como yo.
Desgraciadamente, el 80% de los trabajadores del sector, buscan fines de semana libres, turnos seguidos, y grandes beneficios. Y eso ya con la experiencia del buen hacer de las cosas.
Cucharete:
14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?
Fernando Negri: Creo que la responsabilidad es la misma, ya que sin un buen maître un buen cocinero no es nada; y sin un buen cocinero, un buen maître no tiene nada bueno que vender por mucho que quiera. Podríamos entrar en un debate muy largo en el que no quiero entrar porque al final quedaríamos empate, aunque los cocineros pensamos que nosotros somos siempre las estrellas, sin el trabajo de ellos nadie lo sabría.
Cucharete:
15· Tu mayor logro y del que estés orgulloso.
Fernando Negri: Mi mayor orgullo es haber llegado a Jefe de Cocina después de pasar por todas las categorías de la cocina. Ha sido un trabajo de esfuerzo y superación a lo largo de doce años, y por ello me siento orgulloso.
Cucharete:
16· ¿Cómo te ves dentro de 10 años?
Fernando Negri: Dentro de 10 años me imagino con mayor responsabilidad allí donde esté trabajando y que mi cocina, mis recetas y la presentación de mis platos triunfe donde esté.
Cucharete:
17· Cinco puntos por los que montarías un restaurante
Fernando Negri: Solo los puedo resumir en un punto: Es para lo que estudiado y trabajado duramente en mi vida, desde muy pequeño enfoqué mi vida a la Hostelería, creo que nací para ello.
Cucharete:
18· Otros cinco por los que no lo montarías jamás
Fernando Negri: Te los resumo en el mismo punto: De no soñar con ello siempre hubiera estudiado mecánica.
Cucharete:
19· ¿Qué opinas de un proyecto como Cucharete.com?
Fernando Negri: Creo que es un proyecto muy útil y ameno. Da a conocer a la gente restaurantes de todo tipo con un amplio informe sobre los mismos, con lo cual cualquiera decide cual quiere probar habiendo recibido antes una recomendación. De esta forma eliges donde quieres ir a comer o a cenar sabiendo ya el precio, el tipo de comida, la decoración del local… en fin un amigo que te recomienda todos los restaurantes es genial. Además el apartado de opiniones te permite valorar los restaurantes desde varios puntos de vista.
Mucha gente nos ha conocido por este blog desde que se publicó vuestra experiencia personal en el local. Doy las gracias a Cucharete por esos geniales reportajes y promociones que hacen, como la del Día de los Enamorados, pues para nosotros supuso que viniese mucha gente al Restaurante María Pita pidiendo su postre de helado de violeta gratis, y que se diera a conocer nuestra cocina y este restaurante sencillo y elegante ubicado en la calle Orense.
Mis felicitaciones a Cucharete.
Fernando Negri: Después de cierta experiencia es la primera vez que me embarco en un proyecto como Jefe de Cocina y traigo muchas ganas de enseñar a la gente lo que he aprendido. Creo que María Pita es un lugar excelente donde hacerlo, ya que es un restaurante con un ambiente muy agradable donde la gente puede venir a degustar mis elaboraciones. Por eso invito a todo el mundo que venga a probar, seguro que quedarán encantados…
2 comentarios a “Fernando Negri”
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Como buen amante de la buena mesa, uno de los placeres de la corta existencia del hombre, creo que nada se pierde y mucho se puede regalar uno mismo si se da una vuelta por “MARÍA PITA”. Puedo aseverar que la atención es primorosa, el “yantar” inenarrable, la placidez que me produce eleva la moral y la “profesionalidad”, tan buscada como no siempre hallada, aquí brilla a gran altura… Comer y deleitarse con el sentido del paladar es el lujo de los seres excelsos. Yo confío en Fernando Negri, y suelo ser fiel a los restaurantes que me ofrecen garantías. Como el “RESTAURANTE MARÍA PITA”. Lo recomiendo encarecidamente.
Buenas. No se si eres el mismo fernando que estuvo en el hotel conde duque hace años, pero creo que si. Y si lo eres, no hace falta decir mas. Pulcritud, profesionalidad y categoria, estes en el sitio que estes. Te deseo lo mejor en esta nueva etapa. Nos vemos en los bares.