Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deléitanos con una reseña biográfica de tu trayectoria profesional.

Jonkar Alday: Soy de un pueblo de Vizcaya llamado Arrigorriaga. La tercera generación de cocineros, ya que mi abuela tenía un restaurante en el barrio de Bentakoerreka, sito en este pueblo. Era un negocio familiar: Restaurante Urquijo, donde trabajaba también mi madre, y eso despertó en mí la pasión por la cocina. Con el paso del tiempo acabé regentando la Sidrería Bentako (Bentako Sagardotegia). Estuve quince años al frente de ésta, haciendo también las veces de asador, a parte de la jefatura de cocina.

Saqué el título de carnicería y charcutería en la Escuela Superior de Hostelería de Lejona (Vizcaya), ya que la Sidrería estaba en el entorno rural de Arrigorriaga y hacíamos Txarribodas (matanzas de cerdo) con la consiguiente elaboración de chorizos caseros, morcillas y diferentes chacinas de un ganado criado en nuestro caserío.

Al año siguiente saqué el titulo de técnico superior en restauración, hice las prácticas en el Restaurante Boroa de Amorebieta y una vez acabados los estudios, que compaginaba con el trabajo en Bentako, me puse al frente de la cocina, junto con mi socio Boris García, del Restaurante Aritzmendi de Alonsotegi, un pueblo de las Encartaciones.

La casualidad me hizo conocer a un empresario, que era conocido de un proveedor común y le puso en contacto conmigo. Tenía negocios en Madrid, conociendo éste mi trayectoria en la restauración, me propuso ser jefe de cocina de un restaurante en la capital. La idea me gustó e inicie la etapa madrileña, en la cual estoy inmerso y la verdad que muy contento al frente del Restaurante Las Tres Manolas.

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2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Jonkar Alday: Tanto en la hostelería como en cualquier otro negocio, lo mas importante es la constancia. No vale de nada ser un buen cocinero si luego te desmotivas en seguida, hay veces que a la tercera no es la vencida y hay que seguir, pero si sigues con empeño lo consigues. El trabajo día a día, el cariño hacia lo que estás haciendo… se refleja en los platos que elaboras, y este reflejo pasa al camarero, que lo presenta en la mesa como algo especial, y este mensaje llega al cliente en forma de plato suculento, pero también envuelto en un ambiente y un servicio exquisito. Por lo tanto, la constancia de todo el equipo y la buena relación de éste, es también muy importante. La difícil buena relación entre cocina y servicio de sala, marca la línea del éxito o no de un negocio de hostelería. Un plato bien cocinado, debe estar bien servido y bien cobrado, si algo falla en ese proceso habremos fallado.

Luego está la elección del local, el lugar donde esté situado, si lo vamos a destinar a menú o a carta. Hay veces que en una misma calle, un lado de ésta tiene mas éxito que el otro (más paso de gente). También tienes que mirar el tipo de cliente al que quieres llegar, o si no, amoldarte al que realmente tengas en la zona donde lo hayas montado.

Si montas un local para pintxos y no tienes paso de gente, estás condenado a cenar pintxos todos los días. Y por supuesto, tener el suficiente dinero para aguantar el primer tirón (el 80% de los fracasos es por infracapitalización, vamos… que te quedas sin dinero antes por esa falta de previsión).

Si tienes elegido el local, dinero para aguantar al principio y aplicas la fórmula de constancia, más cariño y buen hacer (quizás también un poco de suerte) tienes el triunfo casi asegurado.

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3· ¿Qué valoras más en tu trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Jonkar Alday: El talento es el recurso más importante que tiene el ser humano de forma natural, son habilidades específicas, que manejadas hacia una profesión como la nuestra, hacen que algunos cocineros o chefs triunfen en algo que otros profesionales del sector no llegan a conseguir. Con el talento se nace, pero con el tiempo puedes llegar a tener mayor o menor sensibilidad, entendiendo ésta como la capacidad para percibir el estado de ánimo, la forma de ser y actuar de las personas y saber analizar las circunstancias y los ambientes para actuar en beneficio de los demás, en este caso los clientes.

De lo que tenemos que huir es de la sensiblería que casi siempre es sinónimo de cursilería, muy común en el mundo que nos rodea, con el atrevimiento de muchos compañeros de profesión confundiendo paladares, disfrazando verdaderas aberraciones con el nombre de “nueva cocina”. En definitiva, el talento es una actitud y muchos creen que el talento es cuestión de suerte, pero pocos saben que la suerte es cuestión de talento. El talento no se basa en tener dones que los demás no tienen, sino en saber utilizarlos.

Creo que, definitivamente, estoy a favor del talento.

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4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Jonkar Alday: Soy bastante tradicional en la forma de cocinar sobre texturas y sabores, pero procuro actualizar las técnicas. Si vas a cocinar un pescado fresco, lo sometes a un punto justo de cocción, cosa que la cocina tradicional lo cocina casi siempre en exceso.

La cocina que hago está basada en sorprender a los clientes con los entrantes, construyendo platos originales como las diferentes ensaladas con sus atrevidas vinagretas, dando un toque personal a platos clásicos como las croquetas (de jamón ibérico, de vieiras, de boletus, de langostinos, de queso azul etc.) Pero a la hora de los segundos platos, la cosa debe ser seria, el cliente esta cansado de minimalismos (mucho plato y poca chicha) por lo tanto hay que partir de buenas raciones, bien presentadas, tanto en carne como en pescado. Nada de deconstrucciones y multitud de salsas para llenar el vacío que deja en el plato la materia prima, dejando al personal con sensación de hambre.

Si vas a innovar en algún plato, siempre tienes que tener algún componente que el cliente reconozca. Puedes preparar un gazpacho y añadirle aguacate pero, para hacerlo, necesito conocer el gazpacho original. Soy partidario de la incorporación de productos de fuera a la cocina de aquí, pero siempre que sirvan para enriquecer el plato, no para enmascararlo. Me explico, hay una tendencia a pedir aliños, ajis, mostazas, vinagres, para platos que no es necesario adornar con ningún sabor, ya que la materia prima tiene un sabor peculiar en sí mismo (pedir mayonesa para una merluza, tabasco para cualquier carne..). No me gusta nada, yo cuando construyo un plato, procuro equilibrarlo en sabores y añadir algo a éste puede arruinar el producto inicial.

Volviendo a los sabores, lo que más me gusta es que un cliente al probar un plato diga: “esto me recuerda a aquel plato que hacía mi abuela”, o “me recuerda a aquel plato que comía de niño”, eso es lo que yo busco al cocinar ese plato nuevo con un sabor tradicional. Ya que en sabores está todo inventado, intento presentarlos de otra manera.

De todas formas, más que decidir entre tradicional o innovación, hoy preocupa más cocinar bien o mal.

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5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas te quedas?

Jonkar Alday: Con la cocina vasca. Siendo ésta impulsora en España de la revolución que han experimentado las cocinas del resto de las regiones, siguiendo los pasos de la “nueva cocina vasca”.

La influencia de la cocina española actual en el mundo, siendo reconocida incluso por la francesa y la estadounidense como referencia mundial, en cuanto a creatividad ha experimentado un cambio increíble desde hace quince años hasta nuestros días.

Hace años, el secretismo imperaba en los fogones, pasando las técnicas en secreto entre maestros y elegidos. Los restaurantes clásicos publicaban libros ó artículos con sus recetas, que presentaban una complicación tal que, hasta el más experimentado de los aficionados a la cocina, era incapaz de ni siquiera interpretar y ya mucho menos elaborar.

Hoy en día la cosa ha cambiado, gracias a este grupo de cocineros, más o menos mediáticos, que han hecho que -a través de los discípulos, que han pasado por sus restaurantes, intercambiando ideas, y desarrollando conocimientos-, no haya secretos en la cocina.

Además, la mayoría de las cartas se renuevan antes de acabar el año. ¿Para qué guardar secretos? Los fogones se abren a los nuevos discípulos.

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6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacarías?

Jonkar Alday: Sin dejar a un lado las cocinas asiáticas, que me llaman la atención por su tratamiento de los vegetales, me decanto por la cocina latinoamericana y en especial por la del Perú. En la comida peruana se fusionan históricamente la cocina pre-inca, la inca, los casi tres siglos de ocupación española, las costumbres gastronómicas de los esclavos africanos y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses, que huyendo de la revolución en Francia se refugiaron en la capital del virreinato del Perú.

También es importante la influencia de la numerosa colonia chino-cantonesa y de la no menos numerosa población japonesa. En definitiva, es la fusión de las cocinas y sabores de cuatro continentes en un solo país, con una variedad en materias primas de gran calidad y unos caladeros de pesca todavía vírgenes. Es una cocina a seguir en el futuro.

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7· ¿Cuáles son tus platos favoritos?

Jonkar Alday: Soy carnívoro por naturaleza, me encanta el chuletón de buey bien cocinado (vuelta y vuelta).

No huyo de un buen pescado a la brasa (aunque sea un chicharro), pero donde más disfruto es comiendo y elaborando pintxos. Para mí… el pintxo, es la expresión máxima de la cocina, es la alta cocina en miniatura, permitiendo al comensal disfrutar de una mezcla de texturas y sabores en pequeñas dosis e incluso muy diferentes dentro de un mismo plato.

En una degustación de seis pintxos llegas seis veces a la gloria, consiguiendo una buena conjunción de sabores, temperaturas, al final dices: “joder que bueno está”, eso es lo que persigo con el pintxo, una pequeña muestra de todo lo que puedo llegar a ofrecer a mi querido comensal.

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8· ¿Temes a la crítica?

Jonkar Alday: Temo la mala crítica, no la que dice que hago mal o bien algún plato, sino la que simplemente va a dañar, sin preocuparse del daño que lleva implícito ella misma.

Para criticar algo debes conocer eso que te atreves a criticar, si no puedes caer en el ridículo o que se vea tu ignorancia sobre lo que vas a criticar.

En la página del restaurante Las Tres Manolas en Cucharete, hay varios comentarios que evidencian la ignorancia del “crítico” hacia lo que está comiendo (salsa dulce para un pato, perro en vez de cochinillo…) por lo tanto, ni me molesto en contestarlas, aunque joden. En serio, si la crítica es constructiva, la asumes e intentas corregir el fallo -o fallos- para satisfacer plenamente al cliente.

Yo siempre me pregunto: “¿Quién critica al crítico?” Me pregunto… ¿qué puede disfrutar de la cena aquel que está tomando notas sobre lo que va a escribir luego en tono crítico y se preocupa del color del plato en vez de disfrutar del contenido del mismo?

La gente que sale de un local que le ha dejado buen sabor de boca, es difícil que vaya a escribir un comentario, porque es la responsabilidad del mismo, pero si algo falla, está deseando llegar a casa y escribir el incidente en vuestro blog. Además, tengo por costumbre salir personalmente a las mesas después de la cena (o la comida) y yo, creo que ahí es el momento de dar la opinión, que -sea positiva o no- asumo como responsable, no solo de la cocina sino también del local (servicio, ambiente, etc.) teniendo una conversación cordial con el cliente, que yo pretendo que acabe siendo amigo y tenga en Las tres Manolas su segunda casa y en mí a su consejero gastronómico.

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9· ¿Cómo sería tu restaurante ideal?

Jonkar Alday: Las Tres Manolas, en una versión más grande con el doble de espacio, sería ideal.

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10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidarás jamás

Jonkar Alday: Tuve un ayudante que era la leche. Cuando empezó a trabajar conmigo, se comía todo lo que pillaba, en cuanto te descuidabas con alguna punta de carne o pescado, éste la engullía. Llegaban sobras de alguna ensalada o algún plato y se lo comía. Un día dimos una mariscada y puse unos pequeños vasos con agua, un poco de peppermint y unas rodajas de limón para limpiarse las manos los clientes después de comerse el marisco. Cual no sería mi sorpresa, cuando le pillo trincándose un vaso al muy bestia, imagínate, el descojone fue total, nos partimos la caja todos, y después le llamábamos “el pequeño buitre”.

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11· El momento en qué peor lo pasaste

Jonkar Alday: Fue el primer año al frente de Bentako, no me daban las horas del día para trabajar y las cuentas no me salían, no había más que proveedores en mis sueños. Terrible, pero poco a poco fui tirando para adelante y salí del bache.

Cucharete:

12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Jonkar Alday: Siempre que la tenga. Ese tópico cambia cuando tienes la posibilidad de seleccionar a tu clientela.

Clientes, que por su obstinación o por sus caprichos, es mejor que no lo sean, sobre todo cuando su comportamiento afecta a otros clientes, entonces está en ti la elección, no en él.

Mi cliente ideal es el cliente amigo, que viene a comer o cenar a casa de Jonkar y se deja aconsejar a la hora de pedir la comida, y después te da su sincera opinión, éste sí es buen cliente, y siempre tendrá razón en mi casa.

Cucharete:

13· ¿Cómo solucionarías el problema del personal en la hostelería?

Jonkar Alday: En un trabajo que se hace cuando los demás se divierten, la vocación suele desaparecer en breve. Actualmente falta mano de obra profesional, ya sea nacional o extranjera, por lo tanto, lo que había que hacer es formar a la gente en su país de origen o en los mismos restaurantes con unos contratos especiales de formación que tuvieran ciertos privilegios a la hora de contratar (incentivos a los restaurantes a nivel fiscal y de seguridad social).

Si el personal esta preparado puede mejorar su sueldo y hacer más atractivo el trabajo en la hostelería.

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Jonkar Alday: Creo que lo importante es el conjunto, pero si tienes que sacrificar a alguien que sea al maître ¿no? Un restaurante puede salir adelante sin el maître en un momento dado, pero sin el cocinero… creo que lo tenemos claro.

Cucharete:

15· Tu mayor logro y del que estés orgulloso.

Jonkar Alday: Estoy orgulloso de mi etapa actual, en Las Tres Manolas, ya que en menos de un año hemos conseguido tener un número aceptable de clientes, llegando al lleno los fines de semana. Lo más importante de mi vida profesional, es hacer aquello que más me gusta, que es cocinar, por lo tanto soy feliz con lo que hago.

Cucharete:

16· ¿Cómo te ves dentro de 10 años?

Jonkar Alday: Espero que en la cocina, pero más enfocado a la elaboración de nuevos platos y a una aportación al negocio más ejecutiva. La idea es seguir ampliando el concepto Tres Manolas y montar varios en diferentes etapas.

Cucharete:

17· Cinco puntos por los que montarías un restaurante

Jonkar Alday: Primero… que te guste lo que haces, que sepas lo que haces, dónde montar el restaurante, qué vender en el restaurante y tener el capital suficiente para aguantar el arranque, por que si no… lo tienes mal.

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montarías jamás

Jonkar Alday: Por capricho, por moda, para hacer dinero fácil, para tener empleados, por posición social.

Cucharete:

19· ¿Qué opinas de un proyecto como Cucharete.com?

Jonkar Alday: Me parece increíble el tirón que puede llegar a tener vuestra página. Es un proyecto bueno, me parece un gran trabajo, y duro… porque hacer ese seguimiento, esos reportajes con sus críticas, es mucho curro, son un montón de horas que tenéis que meter para dar tantos detalles, que contemplo habéis mejorado con el paso del tiempo siendo los reportajes más amplios y complejos.

Luego está la parte de otros clientes, que escriben su opinión y que dan credibilidad a lo que vosotros opináis. Vais en buen camino, continuad así. Sois cojonudos.

Al coincidir vuestra crítica casi con nuestro comienzo, pues llevábamos muy poco tiempo abiertos, ha sido como un gran empujón, las reservas experimentan una progresión aritmética y actualmente rozamos el lleno. Esto significa que algo hacemos bien, y que vuestra crítica fue acertada. Nuestro artículo roza ya las 30.000 visitas (artículo antiguo) y tenemos un montón de comentarios, eso indica mucha gente a la hora de buscar un restaurante para comer o cenar en Madrid.

Cucharete:

20· Sedúcenos en unas líneas para que visitemos tu cocina en el Restaurante Las Tres Manolas.

Jonkar Alday: Si te gusta comer bien, con la mejor relación calidad/precio, en un buen ambiente, bien servido, en un entorno agradable, tu sitio es Las tres Manolas.

Ven y cuéntalo.

Posiblemente… la mejor merluza del mundo, y ya no te digo nada de la carne, exquisita, de lo mejor de Madrid. Bueno, espero veros a todos en el restaurante.

Un saludo.