Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deléitanos con una reseña biográfica de tu trayectoria profesional.

Daniel Seifi: Siempre trabajé en hostelería, tanto en España como en el extranjero. Empecé la carrera de veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid, pasando por la facultad de Química de la UNED, y más tarde dejé todo por la Escuela de Hostelería de Madrid (Lago). Aquí en Madrid, estuve en la cadena del Grupo Lezama, pasando por la Taberna del Alabardero, Café de Oriente… Así como por las Arrocerías Formentor. Desde hace 5 años soy el Jefe de Cocina del Restaurante Sidrería Sagaretxe.

Cucharete:

2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Daniel Seifi: Además de tener un buen equipo Humano, ser constante y amar de verdad tu trabajo. Podemos añadir una docena de variables más, pero esas creo que son las más importantes para triunfar, no sólo en hostelería sino en cualquier sector.

Cucharete:

3· ¿Qué valoras más en tu trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Daniel Seifi: Para mí, tener talento en la cocina es ser sensible.

Cucharete:

4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Daniel Seifi: Cuando hablamos de innovar, se supone que conocemos la cocina tradicional. Por lo tanto, para innovar en la cocina, primero hay que dominar la cocina tradicional. De modo que no puedo elegir una u otra. Son ambas necesarias.

Cucharete:

5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas te quedas?

Daniel Seifi: Depende de la temporada, de la materia prima… Por ejemplo, si hablamos de marisco, indudablemente Galicia, pero si hablamos de cordero, pato, hortalizas… Lo que quiero decir es que cada rincón de España tiene algún producto estrella. No sería justo elegir sólo una región y un producto o un estilo.

Cucharete:

6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacarías?

Daniel Seifi: Daría la misma respuesta que a la pregunta anterior. Pero si queréis algo en concreto, sería la “Cocina de la Abuelas”, ya sean japonesas, francesas, turcas, españolas, rusas…

Cucharete:

7· ¿Cuáles son tus platos favoritos?

Daniel Seifi: No tengo un plato favorito. En mi opinión, mientras vas madurando tus sentidos, vas cambiando. Hablo a nivel gastronómico. Quiero decir, que cada año tengo platos favoritos diferentes. El plato que hace 15 años era mi perdición, a lo mejor ahora no lo es. Y el que a día de hoy es mi plato predilecto, seguramente no lo será el día de mañana. Y esto para mí es un signo de maduración, perfeccionamiento del gusto, como os comentaba antes.

Cucharete:

8· ¿Temes a la crítica?

Daniel Seifi: Tener miedo… No. Respeto… Sí. En la cocina no puedes trabajar con miedo a la crítica, hay que tener los pies en la tierra y trabajar. Crear con cabeza y con corazón. Teniendo en cuenta estos factores, cualquier tipo de crítica… bienvenida sea. Luego, yo veré si esa crítica está realizada analizando todas las variables que intervienen en el trabajo final. Por ejemplo: los proveedores, el empresario, el servicio, el equipamiento, el precio, circunstancias personales del crítico y su conocimiento real sobre el tema, etc.

Así que, de momento, ni he conocido la crítica perfecta ni el plato perfecto. Como ustedes saben, esto es muy relativo.

Cucharete:

9· ¿Cómo sería tu restaurante ideal?

Daniel Seifi: Aunque parezca un tópico, mi restaurante ideal sería aquel donde pudiera dar de comer a los “sintecho”, por un precio simbólico… Soy un idealista.

Cucharete:

10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidarás jamás

Daniel Seifi: Me han pasado durante todos estos años muchísimas cosas graciosas y otras no tanto, pero ahora mismo no recuerdo ninguna.

Cucharete:

11· El momento en qué peor lo pasaste

Daniel Seifi: ¡Ah sí…! No me acuerdo… Sólo me acuerdo de los buenos momentos.

Cucharete:

12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Daniel Seifi: Para mí, esto es como preguntar: si el cliente es el más guapo. ¿A que es complicado contestar a mi pregunta? Pero bueno… He puesto este ejemplo para que me entendáis. Yo intentaría dar una explicación adecuada al cliente.

Cucharete:

13· ¿Cómo solucionarías el problema del personal en la hostelería?

Daniel Seifi: Por mi parte, haría lo siguiente:

1.- Hacer una buena selección.
2.- Formación y adaptación.
3.- Paciencia, respeto… (Me refiero al respeto hacia la persona, sin tener en cuenta su lugar de procedencia o su nivel cultural. Respetando su horario laboral, su familia y en definitiva, su persona)
4.- Constancia.
5.- No bajar la guardia y revisar, repasar… y sobre todo, hablar con la gente, que hablando se entiende la gente.
Y…

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Daniel Seifi: Tengo que contestar con una pregunta. A ver… ¿Qué ojo es más importante, el derecho o el izquierdo? Pues la verdad es que no se puede elegir uno u otro, aunque debo admitir que hay muchos restaurantes tuertos -pero muchísimos-, a los que les falla un ojo u otro.

Cucharete:

15· Tu mayor logro y del que estés orgulloso.

Daniel Seifi: Profesionalmente todavía no ha llegado el momento. Pero personalmente, sin duda alguna mi gran logro tiene nombre y apellidos: Daniel Seifi Jr. Mi hijo de 9 meses.

Cucharete:

16· ¿Cómo te ves dentro de 10 años?

Daniel Seifi: Pues 10 años más mayor, más maduro y un poco más de todo.

Cucharete:

17· Cinco puntos por los que montarías un restaurante

Daniel Seifi: Ya he montado alguno que otro.

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montarías jamás

Daniel Seifi: No encuentro ningún punto por el que no me aventurase a abrir un restaurante. Creo que es necesario tener experiencia, ayuda mucho a entender lo que ocurre fuera de los fogones.

Cucharete:

19· ¿Qué opinas de un proyecto como Cucharete.com?

Daniel Seifi: Sin duda, es uno de los proyectos más interesantes que he visto a nivel gastronómico, acercándose al cliente, al empresario y a la cocina. Y no hay día que no haya alguna reserva de gente con vuestra recomendación, y además repiten.

Cucharete:

20· Sedúcenos en unas líneas para que visitemos tu cocina en el Restaurante Sagaretxe.

Daniel Seifi: La verdad es que no soy muy buen vendedor… Simplemente, os recomiendo el Restaurante Sidrería Sagaretxe porque intentamos ser honestos en la cocina, tanto con los géneros y la calidad como con los tiempos de preparación. Y eso debe notarse en el plato, y posteriormente en el volumen de trabajo, que en Sagaretxe no es bajo. Y eso es una buena señal, porque nuestros clientes siguen repitiendo y llenando nuestra Barra de Pintxos y nuestro comedor. Intento día a día vigilar, velar por mi cocina y, por supuesto, por los comensales.

Por último, yo creo que merece la pena visitarnos una vez por lo menos, y luego que cada uno deje su opinión en Cucharete.com. Así, entre todos, vamos mejorando.