Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deléitanos con una reseña biográfica de tu trayectoria profesional.

Rafael Ferreyra: Mis comienzos en la cocina fueron a muy temprana edad. Recuerdo los momentos en los que mi padre me llevaba a su cocina y me explicaba en qué consistía su trabajo y qué significado tenía cocinar para tanta gente. Gracias a estos momentos, y sin olvidar que desciendo de una familia dedicada casi por entero a la cocina, no es de extrañar que encontrara mi vocación entre fogones.

Al término de mis estudios obligatorios, decidí cursar Gastronomía. Para ello me matriculé en una de las facultades de más renombre de Mendoza (mi ciudad de origen). Transcurrido un año, creí que era el momento de iniciarme, aunque fuera como practicante, y empezar a hacer de mis conocimientos algo tangible. Tenía ansias de pensar, de sentir, y de obrar como cocinero.

Comúnmente, se dice que los cocineros no nacen, sino que se hacen; afirmación que yo no comparto, pues estoy convencido de que yo lo llevo en la sangre, es mi estilo de ver el mundo; sus aromas y sus sabores… Es mi forma de ver la vida.

Cucharete:

2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Rafael Ferreyra: Se necesita un altísimo grado de empatía. Ser capaz de ponerse del lado de esa persona que decide entrar en tu restaurante en busca de experiencias gratificantes tanto en el servicio como al paladar. Desde mis inicios, puse todo mi empeño en conocer cada una de las facetas de los empleados de un restaurante, sabiendo en todo momento la importancia de cada uno y el valor añadido del trabajo en equipo. Estas valiosas experiencias me han servido para llegar a ser Jefe de Cocina de un restaurante y ser capaz de dirigir a un grupo de profesionales creando un engranaje perfecto. Para llevar a cabo todo ello, es imprescindible estar en constante aprendizaje, siempre al cien por cien, y tener el punto justo de humildad para saber que siempre podemos mejorar y ampliar todos aquellos conocimientos que hemos interiorizado durante años de experiencia, para así ponerlos al servicio de nuestros clientes.

Cucharete:

3· ¿Qué valoras más en tu trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Rafael Ferreyra: Talento.

Cucharete:

4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Rafael Ferreyra: Para hacer innovación en la cocina primero se debe conocer a fondo -y de una buena forma- la cocina tradicional. Yo, particularmente, me declino por la forma tradicional de hacer las cosas y cocinar, también es cierto que nunca he trabajado innovando un plato de la cocina antigua o de mamá, lo cierto es que de momento yo prefiero la cocina tradicional.

También es sabido que la cocina tradicional y la de innovación hoy en día van de la mano, gracias a nuevos productos y tendencias que son impulsadas por los grandes maestros de la innovación gastronómica.

Cucharete:

5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas te quedas?

Rafael Ferreyra: Como ya es sabido por todos, en cuestiones gastronómicas España cuenta con una amplia gama de sabores que varían de norte a sur y de este a oeste. Si tuviera que elegir, me quedaría con la del norte, particularmente con la de Asturias. Son los sabores de mi infancia, aunque con su adaptación argentina, y cómo no, por cuestiones de origen prefiero una buena carne antes que pescado o marisco.

Cucharete:

6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacarías?

Rafael Ferreyra: Destacaría la cocina peruana. Son innumerables los platos tradicionales que nos podemos encontrar. Influenciada por los cuatro continentes, cuenta con una gran diversidad de sabores que hacen de su gastronomía una de las más exquisitas del mundo. No podemos obviar la cocina francesa, la china, y la hoy tan popularizada comida hindú. También merece una mención especial la comida mexicana, ya que conserva su identidad con sabores fuertes y a la vez innovadores. Es una de mis preferidas, sin lugar a dudas.

Cucharete:

7· ¿Cuáles son tus platos favoritos?

Rafael Ferreyra: Uno de mis platos favoritos son las albóndigas, aunque si algo tiene de bueno esta profesión, es que continuamente tienes la oportunidad de probar cosas nuevas.

Cucharete:

8· ¿Temes a la crítica?

Rafael Ferreyra: No temo a la crítica. Debemos aprender de ella siempre y cuando tenga algún fundamento.

Cucharete:

9· ¿Cómo sería tu restaurante ideal?

Rafael Ferreyra: Mi restaurante ideal sería todo aquél que fuera mío. Aquél que decorase a mi gusto, en el que yo marcara las directrices, en el que yo decidiera el estilo de comida a ofrecer. Sin más, sería aquél que yo sintiera como mi casa.

Cucharete:

10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidarás jamás

Rafael Ferreyra: Sucedió en uno de mis primeros años en España. Tenía que hacer una paella para cincuenta personas… todas ellas orientales. He de mencionar que nunca había hecho ninguna… y no sé por qué motivo, ésta nadie la probó. Mi jefe me quería matar y yo me quería morir. ¿No me saldría buena?

Cucharete:

11· El momento en qué peor lo pasaste

Rafael Ferreyra: El momento en el que peor lo paso es cuando tenemos algún accidente en el restaurante. Es sin duda, uno de los peores momentos que se pasan entre fogones.

Cucharete:

12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Rafael Ferreyra: La cocina y lo que comemos gira en torno a gustos. Cada uno de nosotros tenemos gustos distintos y nuestra verdad y nuestra razón es única e intransferible; el cliente siempre tiene la razón. “Su razón”.

Cucharete:

13· ¿Cómo solucionarías el problema del personal en la hostelería?

Rafael Ferreyra: En mi opinión, creo que muchos de los problemas existentes en la hostelería podrían solventarse si hubiera una buena formación por parte de los empleados en todas sus categorías.

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Rafael Ferreyra: Podemos decir que forman un tándem. Hemos de tener en cuenta que el maître es el que tiene contacto directo con el comensal, sabe cuáles son sus necesidades, controla el tiempo de las mesas, lo que falla, lo que no, y toda esa información ha de ser transmitida al cocinero. Es la conexión que nunca debe fallar.

Cucharete:

15· Tu mayor logro y del que estés orgulloso.

Rafael Ferreyra: Me caracterizo por ser una persona en constante aprendizaje de mi profesión. Y mi mayor logro del que sin duda me siento muy orgulloso, es ser capaz ahora de transmitir todos mis conocimientos y que todos aquellos que los reciben puedan aplicarlos. Es algo muy gratificante.

Cucharete:

16· ¿Cómo te ves dentro de 10 años?

Rafael Ferreyra: Indudablemente, con más experiencia y con las mismas ganas de seguir aprendiendo que el primer día, hace ya diez años. El paso del tiempo, además de bagaje, te aporta seguridad profesional, la cual te permite hacer frente a cualquier reto que te propongas.

Cucharete:

17· Cinco puntos por los que montarías un restaurante

Rafael Ferreyra:

1 - por ser mi propio jefe
2 - por tener “mi restaurante”
3 - por el hecho de saber que será mi casa
4 - por la independencia de crear nuevas tendencias a mi gusto
5 - y por el gran paso que daré ese día

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montarías jamás

Rafael Ferreyra: No creo que haya ningún punto negativo que me impida montarlo, salvo el económico, pero el dinero va y viene.

Cucharete:

19· ¿Qué opinas de un proyecto como Cucharete.com?

Rafael Ferreyra: Es uno de los proyectos más completos y cuidados que he visto en los últimos tiempos. Me gusta la autodefinición de “críticos gastronómicos de andar por casa”. Me parece un equipo de excelentes profesionales muy imparciales a la hora de valorar. Y esto es siempre de agradecer.

Cucharete:

20· Sedúcenos en unas líneas para que visitemos tu cocina en el Restaurante Belalúa.

Rafael Ferreyra: El esfuerzo continuo en la seleccion de las mejores materias primas y una elaboracion con cariño dan como fruto que cualquier plato sea un autentico manjar.