Restaurantes en Madrid

• Pº. de la Castellana, 45
  Madrid (Chamberí)
  Gregorio Marañón
  91 391 00 26
  40 - 60

Rayo: Hace unos días ansiábamos celebrar algo grande… Se aproximaba una fecha extraordinaria y entrañable para nosotros, una ceremonia gastronómica cucharetera en toda regla. Íbamos a vivir en primera persona… ¡El tercer aniversario de Cucharete! ¡Hay que ver lo rápido que pasa el tiempo! Os llevamos dando la lata tres añitos ya, y para nosotros es una tremenda satisfacción la acogida que nos habéis brindado desde el principio. ¿En cuántos restaurantes habremos coincidido? ¡Cuántas veces nos habremos cruzado por Madrid! Algún día anotaré en un cuaderno cada una de las anécdotas vividas, pues será todo un ejercicio de síntesis de gratos recuerdos que nos han acompañado durante todo este tiempo que hemos compartido con vosotros…

Un aniversario cucharetero como el que nos ocupa, merecía ser celebrado en un restaurante que estuviese a la altura de las circunstancias, de modo que no nos la jugamos y apostamos por un local madrileño que, a pesar de su exclusividad, mantiene su libro de reservas con docenas y docenas de anotaciones de nombres y apellidos en los laterales, los de aquéllos que esperan que falle alguna de sus reservas para poder conseguir una de sus anheladas mesas. Y es que el Restaurante Miyama de la Castellana… ¡Está lleno hasta los topes! Tanto entre semana como los fines de semana. ¡La calidad, es lo que tiene!

Cuchareteando plato a plato descubrimos que el Miyama es un merecido “Cinco Plus”, vamos… que no estamos únicamente ante uno de esos locales impecables en los que degustar su cocina se convierte en una explosión de emociones que estimulan todos los sentidos -como reza nuestra leyenda-, sino que le acompañaba un plus de sensaciones. Un aniversario inolvidable en un restaurante expresivo, sensitivo y auténtico. Una velada que grabamos en nuestra memoria gastronómica cucharetil con ternura y afecto.

Quizás este sea uno de los reportajes más emotivos de Cucharete, y no es por lo que nosotros ponemos de nuestra parte, sino que es el propio Restaurante Miyama quien se gana cada uno de nuestros adjetivos a pulso, seduciéndonos desde que traspasamos el umbral de su puerta hasta que nos despedimos con unos destilados premium que sellan una jornada para el recuerdo.

Hablando de destilados, y con lo de moda que se han puesto los Gin Tonics en los restaurantes de la capital, fijaos en la “azotea” de la barra del Miyama, repleta de ginebras de alto standing en su zona central, dibujado con sus distinguidos envases cautivadoras sombras que formalizan un “hechizo ginebresco” sobre los clientes del local: Encontramos G’ Vine, Martin Miller’s, London Gin, K-25, Bulldog, Sacred Gin, Seagram’s, Tanqueray… ¡Y muchísimas más! ¡Imposible nombrarlas todas! Pero es que la zona de Vodkas… ¡está igual de completa!, sin apenas espacios libres, y la de whiskys… ¡Echad un ojo a la sección de Ninillas! ¿Sorprendente verdad? ¡Menudo despliegue de whiskys japoneses! Por supuesto, no falta el flamante y famoso Yoichi de 12 años -single malt, of course-.

En pleno centro financiero de Madrid, se inauguró a comienzos de 2009 esta nueva y poderosa arma gastronómica japonesa que tiene en vilo a todos sus restaurantes hermanos, pues su artillería de sabores originales está muy por encima incluso de lugares consagrados. Su “gastrofortaleza” reside en la demostrada experiencia de los cuatro japoneses que custodian su cocina, profesionales de todas las partes representativas del país nipón. Si a ese mando temperado le sumamos un meticuloso escuadrón de sala de siete personas… ¡El servicio conquistará a cada uno de los comensales que lo visiten! Eficiente, amable y en perfecta armonía con su entorno.

Su comedor es diáfano, y salta a la vista que ha sido diseñado por un detallista y metódico equipo de arquitectos, donde han conseguido que variadas formas lineales conjuguen un espacio minimalista a la vez que acogedor.

Desde el ventanal que lo aísla de la calle, se aprecian por la noche las coordinadas indicaciones luminosas de aterrizaje -fijaos en la fotografía superior-. Una pista que desde el techo del local marca a los potenciales clientes el descenso desde la acera, guiándoles directamente hacia el hangar que, por supuesto, no podría ser otro que una de las amplias mesas del Miyama.

El orden reina en cada una de las esquinas del Restaurante Miyama, otorgando a cada objeto una alineación milimétrica. Han conseguido afinar la melodía hasta el punto de que ninguna silla se sale del pentagrama. La modularidad de las mesas permite un aprovechamiento total del espacio sin que nos llegue a preocupar el número de comensales que formen el grupo, desde una pareja hasta una amplia reunión de amigos.

Al fondo, una hilera de sakes y shoshus en vidrios de diferentes colores sobrevuelan las mesas y forman parte de la decoración del Miyama gracias a una acertada y cuidada iluminación, pero a diferencia de la gran mayoría de los restaurantes japoneses, en los que se busca encandilar al comensal de manera visual, en el Miyama nada es atrezzo, sino que todo lo que ves… ¡lo puedes probar!

Me ha sorprendido la versatilidad de los caminos color ceniza que visten las mesas del Miyama de Castellana, pues absorben los líquidos derramados en la mesa sin que se resienta su apariencia. Así mismo, la cristalería de Spiegelau que acompaña a los fundamentales palillos, se encarga de subir elegantemente la nota que corresponde a una mesa de estas características.

La zona del comedor que se sitúa en frente mismo de la barra se sushi está iluminada con una suave luz anaranjada que reconforta la ya de por sí sensación de calidez que transmite su mobiliario de madera de castaño natural. La sensación de calma y serenidad que se respira en el Restaurante Miyama no se carga en la factura final, se disfruta sin más.

Dos, cuatro, seis… Estaremos perfectos en esta estancia de muros altos de castaño que nos procurarán intimidad ante nuestros vecinos, a modo de moderna “gastrobiblioteca”. Observando detenidamente la fotografía, podríamos incluso imaginar que la separación entre mesas es… ¡con otras mesas! Y que han optado por colocar una horizontal y otra vertical, y así sucesivamente… ¿Verdad?

La barra de sushi es perfecta para disfrutar con el trabajo en directo de los sushimen, a los que podemos ordenar cualquier tipo de vianda, centrándonos siempre en el producto que más nos seduzca de entre todos los que tienen expuestos y perfectamente conservados. En este espacio nada puede distraerte de lo que se sirve en el plato, pues lo esencial lo tienes enfrente mismo.

El tartar de atún se hace para cada servicio, y en cuanto se oxida lo más mínimo… se desecha. Contemplad el vídeo de la sección de Ninillas, porque es una prueba fehaciente de la exclusividad en la calidad de este restaurante japonés. En el Miyama de Castellana todo se sirve en su momento óptimo, no hay más que disfrutar con las imágenes que os ofreceré a continuación, aunque lo mejor es ir a verlo en primera persona, trabajan sin descanso en cuanto abren el restaurante para que cuando entre el primer cliente todo esté a la altura de sus exigencias.

¿A quién no le gusta la tortuguita que nos sirve la soja en el plato? ¡Qué graciosa! Más de uno se la llevaría a casa y le montaría un terrario en exclusiva. Dicho sea de paso, la salsa de soja en el Miyama de Castellana no sabe a salsa de soja… Y os estaréis preguntando: ¿Y eso? Pues bien sencillo, por supuesto que sabe a salsa de soja… ¡Y qué bien sabe! Lo que sucede, es que no se parece en nada a la salsa de soja que solemos tomar en la mayoría de los restaurantes japoneses de Madrid. Esta salsa, considerada por muchos un tesoro culinario, está en perfecto equilibrio. ¡De las mejores y más ricas que he probado en mi vida!

A continuación os presento a un amigo que, desde la barra, nos acompañó en nuestra cena… ¡No nos quitaba ojo!

Como trabajan directamente con lonjas, si no se pesca… el pescado no llega y, por tanto, no hay. ¡Más sinceros no pueden ser en el Miyama! No creo que haya una garantía superior de calidad que su aptitud y filosofía de trabajo.

El arroz -a pesar de ser un alimento básico en muchas culturas culinarias, en especial la asiática- es el corazón del sushi, de ahí que sólo tengan permiso para su manipulación el Jefe de Cocina -Hiroshi Hisomura- y su Ayudante, nadie más. Manos expertas consiguen un punto del cereal que seduce a los paladares más exigentes, controlando perfecta y minuciosamente la temperatura, el agua y el tiempo de cocción idóneos, según el contenido de amilosa. A continuación os dejo un vídeo que grabé mientras nos acompañaba el maître a la mesa. ¡Lo estaban preparando en directo! En unos minutos… ¡Formaría parte de nuestras viandas!

No utilizan el micro -para los que puedan tener alguna duda- y, por supuesto, tampoco utilizan productos químicos; se trabaja con las manos en todo lo que se puede hacer con ellas. Buscan la autenticidad en cada una de sus acciones y, sobre todo, en cada uno de sus sabores, como el “umami” -que en japonés significa “sabroso”, y fue bautizado con ese nombre por su descubridor, Kikunae Ikeda, siendo para muchos todavía un gran desconocido-. En el Miyama de Castellana no nos será difícil descubrir este quinto y codiciado sabor básico, con el que excitaremos nuestras papilas gustativas que están ya habituadas a los familiares dulces, salados, ácidos y amargos.

Como cabía esperar en un lugar de culto a la cocina como éste, no se permite fumar bajo ningún concepto.

Nada más entrar en el Restaurante Miyama, observamos una gran variedad de bebidas poco frecuentes, incluso desde su cristalera podemos contemplarlas. Hay más de 15 tipos de sake - probablemente una de las palabras japonesas más internacionales- diferentes, que resultan perfectos para tomar como aperitivo o para acompañar un plato de sushi -nosotros lo sabíamos, y ya veréis a lo largo del reportaje cucharetero cómo disfrutamos en primera persona de tres de estos licores japoneses elaborados a base de arroz fermentado-.

También tienen 15 variedades de shochu -la verdad es que si llego a fotografiar todas las botellas que despertaban mi atención en el Restaurante Miyama de Castellana se me hubiese terminado el “carrete”-, pero sentía la necesidad de mostraros lo que allí me encontré, así que… ahí os va un colorido tablero de shochus, que para los que no conozcáis esta peculiar bebida nipona, os revelaré que se trata de una especie de aguardiente japonés que comúnmente se destila de cebada, camote o arroz. Lo más habitual es encontrarlo con un 25% de graduación alcohólica, lo que lo hace más fuerte que el vino y el sake pero más suave y menos potente que el whisky.

Si tienes la carta del Restaurante Miyama en tus manos, revela que has reservado con cierta antelación, de otro modo es prácticamente imposible que hayas conseguido una mesa libre. La presencia de las cartas -tanto de cocina como de vinos- del Restaurante Miyama de Castellana es un lujo, aunque los sabores que esconde su interior superan con creces a su fachada. Hiroshi Isomura ofrece un amplio recetario en el que mantiene platos del primer Miyama (el de la C/ Flor Baja), incluyendo guisos tradicionales y creaciones de sushi sorprendentes. Disponer de cuatro integrantes -de diferentes regiones de Japón- en el exclusivo equipo de cocina, hace que pueda presentar una oferta gastronómica que recorre todas las zonas representativas del país, con ello, da a conocer su cultura a través de sus platos -de ahí que un 20% de su clientela esté compuesta por japoneses-. Impulsa sus creaciones con pinceladas de creatividad, pero sin eclipsar en ningún momento a la cocina tradicional que marca las pautas de su mercado, pues quiere mostrar a sus clientes cómo es exactamente la cocina original de su país.

A mediodía, las oficinas de la zona reúnen a su personal en Miyama, quienes disfrutan de un exquisito menú del día a 19 € a base de sopas, ensaladas, aperitivos variados, tempura de verduras y langostinos, y luego… a elegir entre sushi, sashimi o maki -que se puede solicitar rebozado, en el caso de que no sea uno simpatizante del pescado crudo-. Todo ello a cargo de un servicio muy atento y dispuesto a ofrecer todo aquello que necesite el comensal. Intentan que tu paso por Miyama sea especial, aunque hayas ido a visitarles para tomar un “simple” menú del día.

Durante los fines de semana, sobre todo los sábados a mediodía, se acercan muchas parejas amantes de lo japo con niños pequeños en sus carritos. La gerencia del Restaurante Miyama les recibe de la mejor manera posible, preparando biberones a tutiplén.

Fuimos seis cucharetes a celebrar nuestro “gastroaniversario”: Esteban, Vanessa, Sara, FlashBack, Ninillas y yo mismo, y si algo llevábamos predeterminado, es que comenzaríamos la larga y prometedora velada con una muestra de su extensa coctelería. Si habíamos disfrutado siempre de los cócteles que nos habían servido en los restaurantes japoneses, probablemente en el Restaurante Miyama de Castellana conseguirían cautivarnos con sus mezclas personalizadas.

Samantha es la experta coctelera del Miyama, y sus preguntas a cada uno de los comensales le permiten crear un combinado característico especial que engatusa cada paladar. Utiliza muy poco azúcar en sus elaboraciones, dejando el dulce protagonismo al que llevan las propias frutas naturales con las que se elaboran los zumos. Teniendo en cuenta la categoría del local en el que nos encontramos, 10 € son más que correctos para estos cócteles con toque japonés.

A continuación os presento la vistosa Margarita de maracuyá con té de Rooibos. Una equilibrada base de tequila, shochu, lima y pulpa de maracuyá, a la que se añaden una doble concentración de té Rooibos y aromas. ¡El alcohol pasa totalmente desapercibido! El caramelo y la flor de pensamiento convierten este espectacular cóctel en un combinado romántico por naturaleza. ¿Recordáis aquella escena de “El sueño de una noche de verano” de William Shakespeare en la que Oberón vierte en los párpados de Titania unas gotas del jugo de esta flor para que se enamore del primero que vea al despertarse? ¡Elegid con cuidado vuestro acompañante para una cena en el Miyama!

La Caipiroska de fresa del Miyama de Castellana está tan buena que puedes morirte allí mismo si quieres, pues no necesitas probar nada más. La maceración de la fresa se baña de Cointreau, shochu, vodka, un poco de azúcar japonés blanco y… ¡Se corona con una brocheta de minifrutas! Por supuesto, comestibles. El éxito de este combinado reside en un ingrediente muy especial: el Tantakatán -un tipo de shochu elaborado con shiso (una especie de trigo) con el 20% de graduación-, que se produce en la ciudad de Asahikawa. Viene siendo una especie de aguardiente muy, muy suave, que ayuda mucho a la maceración. Además, únicamente calienta el interior, por lo que deja la garganta fresca. El resultado es completamente diferente a lo que uno pueda esperar.

No se quedan atrás los Mojitos del Miyama, de los que pedimos tres. ¡Riquísimos! Incluso el mío -pues llevaba coche esa noche- podéis verlo marcado con un trocito de lima en la fotografía, indicando que es un cóctel sin alcohol. La nota decorativa corre a cargo de una “star fruit” -carambola-, una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales.

Mientras disfrutábamos de la frescura y del sabor de los fantásticos cócteles personalizados de Samantha, recorrimos la carta del Restaurante Miyama de arriba abajo una y otra vez, todo se nos antojaba, además… ¡Estábamos de celebración! ¡Esta noche la recordaríamos siempre!

Ordenamos un montón de viandas -como buenos cucharetes que somos-, teniendo en cuenta nuestros gustos y los platos que despertaban nuestra atención en la carta -dejándonos aconsejar por el equipo de sala cuando algo escapaba de nuestros humildes “conocimientos japoculinarios”-, y llegó a la mesa un rico aperitivo con forma de empanadilla -que podéis ver en primerísimo plano en la sección de Ninillas- que estaba delicioso. Un bocadito de verduras y cerdo ibérico que podíamos humedecer en una sabrosa y ligeramente picante salsa ponzu ¡La cena en el Miyama prometía! Tan sólo habíamos dado un bocado y… ¡Estaba de lujo!

Fijaos también en la espectacularidad de la curiosa vajilla del Restaurante Miyama de Castellana, todas ellas piezas traídas directamente desde Japón, y que van variando con cada plato que llega a la mesa. ¡Es preciosa! ¡Mucho cuidado ha de tener el equipo de sala con estas joyas! Parecen enseres sacados de una prestigiosa excavación oriental en la que se haya descubierto una tribu extinguida.

Ninillas optó por el “Menú Belleza” del Restaurante Miyama. ¡El nombre invitaba a probarlo sí o sí! Un nuevo concepto de menú saludable y sin grasa que se ofrece a tan sólo 38 €, resulta muy completo y muy recomendable. Claro que… ¡Somos cucharetes! Y todos queríamos probarlo también, así que le robábamos algunos trocitos y ella compartía también nuestras elecciones. ¡Al final, terminamos compartiendo todos los platos! De todos modos, en la sección de Ninillas veréis un apartado destinado únicamente a este fantástico menú, para que podáis acotarlo y diferenciarlo del resto de sugerencias. ¡Muchas chicas lo pediréis! Y más ahora que se acerca el veranito… ¡Palabra de Ninillas!

En la imagen inferior tenéis la Kyuri Wakame, una ensalada de pepino y algas que se acompaña de salsa Tozazu. Sabores dulces que refrescaban el paladar, perfectos para una entrada ligera que marcase el comienzo de una copiosa cena de aniversario. ¡Chicos! ¡Qué cumplimos tres añitos! Y el escenario… ¡Emociona!

El Tartar de atún picante del Miyama será a partir de ahora uno de mis platos preferidos entre los restaurante japoneses de Madrid. Una delicia que, como os comentaba al comienzo de este artículo, elaboran cuidadosamente en cada servicio, pues en cuanto se oxida lo más mínimo, se tira. ¡Qué delicia! Perdonadme pero voy a ponerlo bien grande con mayúsculas… ¡IMPRESIONANTE! Una ración generosa de ventresca minuciosamente machacada -no os perdáis bajo ningún concepto el vídeo que os presenta Ninillas, en el que se ve su minuciosa preparación-, acompañada de aguacate y tres tipos de pimiento que ponen la nota de color en un plato bañado con una mayonesa sabrosísima ligeramente picante, que queda eclipsada completamente por la calidad y textura del pescado. ¡Menudo lujo de atún! ¡Menudo lujo de sensaciones! ¡Menudo comienzo de aniversario!

Confieso ante todos los lectores de Cucharete, que he tardado como unos 5 minutos en escribir el párrafo que viene a continuación, pero es que tenéis que entender que contemplar la fotografía anterior del Tartar de atún, lleva su tiempo, más todavía cuando lo has disfrutado tan de cerca y no puedes evitar babear como un niño pequeño al que le han quitado el chupete. Ya me contaréis… ya.

Tirábamos la casa por la ventana -la ocasión lo merecía- y decidimos probar diferentes tipos de Sake durante la velada. Así que ahí va el primero: un Kagatobi medio seco que resultaba perfecto para acompañar las viandas y tremendamente fresco para nuestros paladares, ya veis cómo viene presentado, en una cubitera de madera con hielo picado que incluye una botellita de cerámica de lo más lujosa, pensad que el camarero nos comentó que cada uno de los vasitos de chupito -con su correspondiente capa de oro- cuesta la friolera de 20 €/unidad, así que cuidado con romperlos, que ya os veo fregando platos en la cocina del Miyama…

Los Rollos de buey Wagyu que os presenta FlashBack estaban realmente deliciosos. En el interior de unos reposaban setas japonesas enoki -que crecen en los troncos de los árboles japoneses y caducos-, y en el de otros, cebollino. El exterior corría a cargo de una lámina de carne de Wagyu auténtica, a la que le iba como anillo al dedo la salsa teriyaki que la acompañaba. Un roll diferente y altamente adictivo.

La peculiar vajilla del Restaurante Miyama de Castellana continuaba dejándonos boquiabiertos. ¡Qué bonitos eran todos los platos! Los cuencos, los platitos, las fuentes… ¡Todos diferentes! Y en perfecta armonía unos con otros.

Aquí me tenéis con cara de Barrio Sésamo -por no decir otra cosa- sosteniendo un Sashimi de gamba roja de una calidad excelente. Por supuesto, todas las hojas y algas que lo acompañan son comestibles, incluso las que crees que son de decoración. ¡Pruébalas!

Terminado el chupito de sake, pedimos otro de mayor calidad, algo que podríamos comparar con un “Gran Reserva” del anterior si nos refiriésemos a él en términos vinícolas. ¡Tremendo este nuevo sake! ¡Ni se os ocurra perdéroslo! Mucho más puro y elegante que el primero, y de producción limitada. Si no os gusta el sake… probad éste, y después hablamos.

Resulta visualmente espectacular la larga teja que nos trae a la mesa Hiroshi Kobayashi -maître y sumiller del Miyama- y que conforma un Surtido de sashimi de 7 clases. ¡En el Miyama no quedaba ni una sola mesa libre! Ni tan siquiera en la barra de sushi… ¡Y eso que era Miércoles!

La vistosa teja venía presidida por sabrosísimas láminas de sashimi de ventresca de atún. ¡Cómo se nota la excelente calidad de las materias primas en el Miyama! La presentación está a la altura de las circunstancias, y el cestito que acoge las piezas resulta de lo más presumido. Bonita fotografía. Exquisito bocado.

A ambos lados de la ventresca, seis tipos de sashimi flanqueaban la coqueta cestita: atún rojo, salmón, vieira, cangrejo real, mero y pez limón. Si os gusta lo japo, desconoceréis realmente el sabor de lo bueno mientras no visitéis el Miyama de Castellana. ¡Qué rico estaba todo! ¡Qué ganas de regresar!

¡Síiiiiiiiiiiiiiiiiiiii! ¡Ñam! ¡Ñam! ¡Cabecitas de gamba roja a la plancha! Este “chupiteo de lujo” no tiene precio, es todo un placer que te acerquen a la mesa las cabezas sobrantes del sashimi anterior, que no en todos los restaurantes japoneses lo hacen -en la mayoría porque la calidad de la gamba es muy deficiente-. En el Restaurante Miyama de Castellana éste es uno de los momentos más memorables de la mesa… ¡Qué ricas estaban! Se acompañaban de unas impecables y húmedas toallitas calientes para que nos limpiásemos correctamente las manos sin inconveniente alguno, del mismo modo que habíamos comenzado la velada.

Pedimos un tercer sake Fuku no Hikari -que os muestra Ninillas en primer plano-, un sake con más cuerpo que resulta perfecto para tomar con ostras -según nos comentó Hiroshi- y que los japoneses utilizan para acompañar sus comidas. No se notan en absoluto sus 18º, lo que lo hace perfecto para continuar la velada.

¡Una vistosa ostra enorme es lo que parece la atractiva fuente sobre la que reposa el espectacular Tataki de toro! “Rirriquísimo” este plato… ¡Nosotros terminamos pidiendo unas cucharillas para la salsa! ¡Imaginaos cómo estaba! Repito… ¡Pedimos unas cucharillas! ¡No es broma! Lleva un ligero toque español, pues se le añade un toque de aceite virgen extra, que se funde con el aceite de trufa. Puerros, cebollino, ajo crujiente, guindilla… todo ello aderezado con 3 salsas diferentes. Es un sabor muy difícil de explicar -¿umami?- que podría incluso superar al del Tartar de atún del que os hablé al comienzo de la cena. ¡Este plato es un lujazo! Completamente imprescindible en el Restaurante Miyama del Paseo de la Castellana, 45. Es una vianda de 11 sobre 10. ¡Ahí queda eso!

Mientras continuábamos con sake, llegaron a la mesa la Ebi tempura -que sostiene FlashBack- y la Tempura de verduras que tengo entre mis manos. Tanto la tempura de los langostinos -5 piezas- como la de las verduras estaba en su punto justo, ni grasienta, ni con grumos, ni espesa. ¡Era perfecta! ¡No podría mejorarse! Tan solo teníamos que agarrar firmemente una pieza con los palillos, mojarla cuidadosamente en el pequeño recipiente de soja y… ¡A disfrutar como enanos!

La Tempura de verduras se acompañaba de una rica salsa tentsuyu –a base de caldo de atún, salsa de soja y mirin-, perfecta para el rábano, los pimientos, el espárrago triguero, el calabacín y las setas enoki. ¡Deliciosos todos los bocados!

A estas alturas dejamos de lado los sakes y nos decantamos por un albariño Lusco 2006 de la D.O. Rías Baixas que sólo está disponible en el Restaurante Miyama de Castellana -según nos comentó Hiroshi-. Una botella de una añada en extinción que presenta un albariño con personalidad y carácter. ¡Apuesta segura por 32 €! Pues con la edad, este vino envejece perfectamente en botella, volviéndose más complejo y singular. Nos avisan también de que si en algún momento vemos que no terminamos alguna botella, nos la pondrían para llevar.

La carta de vinos del Restaurante Miyama de Castellana presenta 5 cavas, 6 champagnes, 18 blancos, 24 tintos, 2 rosados, 15 vinos internacionales y 6 dulces para acompañar las sobremesas. ¡Está perfectamente equilibrada y en constante evolución! No es misión imposible encontrar excelentes caldos, escogidos con gusto de las diferentes Denominaciones de Origen, a precios que no superan los 20 €. Una lista completa y ajustada, pensada de manera que no sólo ofrezca diferentes referencias, sino que lo haga atendiendo a las diferentes regiones y a las diferentes variedades de uva con las que fueron elaborados. Por eso, en una misma región incluso podemos encontrar distintos tipos de uva. En el Miyama también se sirven muchas copas de Grappa -orujo italiano-, así como varios vinos por copas.

Uno de los platos emblemáticos del Miyama es el New Style Sushi que viene a continuación, formado por 6 nigiris y 4 makis (ventresca de atún, pez limón, salmón, lubina, mero, carne de Wagyu, atún rojo…), pues deja entrever la depurada y experimentada técnica de la cocina del Miyama, pionero en España con este plato, que aún siendo fieles a sólidas referencias tradicionales se permiten asumir el riesgo que supone añadir una pizca de creatividad. ¡Eso es lo que les ha llevado al éxito! Claro que, apostaron por la calidad, caballo ganador.

Nada mejor que disfrutar observando un primer plano de cada uno de los bocados del New Style Sushi -en la sección de Ninillas podéis ver los que me faltan a mí-. Éste que os presento es un maki que muestra incluso la indiscutible calidad del arroz utilizado, parece un saquito aterciopelado de alga nori rebozada, que está repleto de diamantes, protegidos contra el robo por una contundente y pesada losa de aguacate.

El nigiri de carne -que viene flambeado por encima- resulta delicioso… No voy a decir nada más. Observad la fotografía y pensad que podéis cogerlo con los dedos y llevároslo a la boca… ¡Qué ganas! ¿Eh?

Larguísima -y muy completa- era también la azulada bandeja que nos traía el Sushi Mix -con 6 nigiris y 6 makis- ¡Ocupaba media mesa! Y gracias a su color, parecía que podíamos coger directamente del mar cada sabroso bocadito. Y este plato, queridos lectores… ¡Se come con las manos! Cogemos el nigiri con dos dedos (el índice y el corazón), lo sujetamos con el pulgar mientras le damos la vuelta para humedecerlo ligeramente en la salsa de soja especial, y lo introducimos en la boca en esa misma posición invertida, para que la salsa acompañe la degustación, en vez de anularla por completo. ¡Tremendos! La calidad del producto se encargaba de que el disfrute fuese supremo. Sin lugar a dudas… ¡El Miyama es el Miyama!

FlashBack os muestra sonriente -¿sería el cóctel? ¿los tres sakes? ¿el albariño quizás?- el Maki de atún picante. ¡Estaba riquísimo! Dentro llevaba aguacate y pepino, venía bañado en una mayonesa especial -marca de la casa- y coronado con huevas de pez volador y abalorios de cebollino. Todo un manjar… Toda una referencia…

A todo esto, que no os lo había comentado todavía… ¡Qué rico estaba el jengibre! A pesar de su tono amarillento y menos apetecible… ¡Qué diferente sabe del que solemos ver en un vistoso color rosa por el resto de restaurantes japoneses de Madrid! A partir de ahora, ya lo sabéis… ¡Escapad del rosa!

Increíble el agradable sabor de la Gindara, un delicioso bacalao negro que se macera con miso durante 72h. y se termina al horno. Lo tenéis en la sección Yakimono -grill- de la carta del Miyama de Castellana. Resulta -a pesar de que pueda parecer lo contrario- perfecto para compartir, pues está milimétricamente laminado. La materia prima es excelente, si es que… conservo todavía el recuerdo de su sabor.

¡Menuda cena cucharetera de aniversario! ¡Y no os imagináis lo que queda todavía! Ya veréis, ya… ¡Que llegan las carnes a la mesa! ¡Atentos los lectores carnívoros! ¡Este es vuestro momento! Aprovechamos el cambio de tercio para solicitar un Navaherreros 2007 de la D.O. Vinos de Madrid, un tinto de garnacha de intensidad contenida que estaba a la altura de la velada, aunque se lo había puesto difícil el albariño con el que habíamos estrenado la compensada carta de vinos del Restaurante Miyama. Nos lo decantaron unos minutos antes -como os muestra Ninillas en su escrito- y ahora estaba en el instante idóneo para su degustación.

Exquisito es el adjetivo que mejor define al Tobanyaki de lomo alto de buey Wagyu, que viene presentado de la manera que veis en la siguiente fotografía. ¡Éste es uno de los platos que a todos nos gusta pedir! ¿Verdad? Venía guarnicionado con setas y acompañado con tres salsas (pimienta, teriyaki y cítricos), y crujiente de ajo.

¡Buenísima estaba la carne! Los carnívoros de pro como FlashBack, Esteban y yo visitaremos más a menudo el Restaurante Miyama de Castellana, que nadie lo ponga en duda… Os dejo con un primer plano del “pecado”, y ahora decidme… ¿Vosotros no caeriais en la tentación?

En la sección Nabe -guiso tradicional japonés- de la carta del Restaurante Miyama de Castellana tenemos presente el seductor Buey Wagyu Shabu Shabu. Viviremos en nuestra propia mesa la cocción al momento de setas shiitake, enoki, shimeji, puerro, tofu con zanahoria y col china, que se encargan de preparar un rico caldo para la carne de Wagyu que minutos después “mojamos” -vuelta y vuelta- en el rico brebaje.

Los ingredientes rebosan calidad por los cuatro costados, mires por donde los mires, fijaos lo bien que se aprecia en la carne de Wagyu el característico veteado intermuscular que la hace tan sabrosa. ¡Estaba buenísimo! Probablemente estemos ante uno de los platos más solicitados del Restaurante Miyama de Castellana, por la espectacularidad que ofrece en la mesa y el juego que da entre los comensales. ¡Que levanten la mano los que se vayan a pedir uno!

Pero además de las habituales fotografías que tomamos para este extensísimo -a la par que sabroso- reportaje cucharetero sobre el Restaurante Miyama de Castellana, os dejo con un vídeo que pude grabar mientras nos explicaban en qué consistía esta atractiva vianda carnívora. Aunque… ¡Os recomiendo que disfrutéis de la escena en vivo!

Habíamos vivido un aniversario cucharetero sápido e imperecedero, nadie osaba ponerlo en duda, pero necesitábamos un broche de lujo para que la velada resultase verdaderamente excepcional: ¡Los postres! Que resultaron ser magníficos, de elaboración casera y con un sabor mayoritariamente indescriptible -¿Umami de nuevo?-.

Pedimos cinco de ellos, pues el sexto ya venía incluido en el Menú Belleza que había elegido Ninillas -un gracioso y coqueto pescadito de sorbete de mandarina, con sus aletas y cola de coloridos pensamientos-. Todos y cada uno de ellos eran espectaculares, disfrutamos de sobremesas de infarto. Mirad, mirad las imágenes… ¡Y soñad!

No tengo palabras para describir la Sopa de melón y pepino con helado de jengibre del Miyama de Castellana. Una base de crujiente de té verde sobre la que reposa un suavísimo helado de jengibre decorado con una peineta transparente de caramelo a la que acompañan dos hojitas de pensamiento y una ramita de hierbabuena. Se le añade cuidadosamente una sopa de melón y pepino templada y… ¡Voilà! Dos temperaturas y cuatro texturas estimulan por completo nuestras papilas gustativas. ¡Este postre debería estar prohibido! ¡Representa el disfrute supremo!

Esteban os muestra la concha cerámica que trae el distinguido Helado de gominola con fruta variada. ¡Excepcional! Kiwi, fresa, carambola, naranja, mango… ¡Un sinfín de trocitos de fruta fresca que arropaban al sabroso y sorprendente helado. ¡No dejamos nada en el plato!

Magistral también el Sorbete de lichi con cremoso de chocolate blanco y fresa del que os dejo un primer plano a continuación. Resulta tan esponjoso que prácticamente podría considerarse una espuma en vez de un sorbete. ¡Está delicioso! Una cama de chocolate blanco se cubre con jalea de tomate acompañada de polvo de té verde, sobre la que va el poroso sorbete que se corona con un macerado de fresas. ¡Una sobremesa de lo más fotogénica!

Llegó la hora de posar para la cámara con un Mousse de chocolate negro y yuzu con salsa de mandarina. El chocolate está realmente cremoso, todo un placer gustativo para los amantes de este amado -y odiado a la vez- alimento, la galleta corre a cargo de un crujiente de sésamo. ¡Riquísimo!

Terminamos la sección cucharetera de postres con un fantástico Helado de cerveza japonesa y salsa de mango con cacahuete. Se corona el conjunto con un cristal de semillas comestible a modo de sombrero de verano de diseño. ¿Nos lo comemos? ¡Ey! ¡Que esto es una pantalla, chicos!

Y de este modo llegamos al final de la velada, disfrutando del agradable sabor de unos tés que os muestra Ninillas en su sección, acompañándolos no sólo de una charla cargada de anécdotas vividas durante estos tres añitos de extensísimos reportajes de Cucharete, sino también de unos sorprendentes Petit Fours que causaron sensación. ¡Se comía hasta el envoltorio de los caramelos! Leed a Ninillas y veréis…

¿Recordáis como había comenzado este reportaje? Con una sugerente imagen de todas las marcas de ginebras premium disponibles en el Miyama, ¿verdad? Pues… ¡Qué mejor manera de terminar que probándolas en directo! Una G’ Vine (suavísima ginebra francesa, alabada por el público femenino, de la que ya os hemos hablado largo y tendido en Cucharete), una Sacred Gin (ginebra londinense destilada a mano a tan sólo 100 metros de la cima de Highgate Hill), una Bulldog (ginebra compleja y sofisticada destilada en Inglaterra, muy aromática y exótica) y una novedosa y sorprendente ginebra vasca denominada K-25 (ginebra fina y delicada que suma nada más y nada menos que ¡14 destilaciones!, con un equilibrio muy conseguido. Luce un tono azulado que le aporta la raíz de lirio). Sara y yo llevábamos coche, así que nos tuvimos que conformar con olerlas… En la próxima visita al Miyama… ¡Conduce Ninillas!

Dos tipos de clientela visitan a diario el Restaurante Miyama, por un lado, personas que quieren cenar en un buen japo, que no ponga en juego la calidad de sus productos bajo ningún concepto; y por otro, japoneses nostálgicos que echan de menos la cultura gastronómica de su país. Por nuestra parte… La experiencia ha sido ¡Inolvidable! Así definiría con una sola palabra el tercer aniversario de Cucharete. Una celebración que hemos querido compartir de primera mano con todos vosotros, detallando cada momento vivido para que, si os apetece, tengáis una pequeña guía de cómo poder disfrutar al máximo del Restaurante Miyama del Paseo de la Castellana.

“Montaña bonita”, ése era el significado de la palabra “miyama” hasta el momento, ahora podremos añadirle una nueva acepción en el contexto puramente gastronómico: ¡Un “5 cucharetes”! Y recordad… ¡Con un plus de sensaciones!

Ninillas: Viene a mi memoria una niña de mi barrio, Mariló se llamaba… Recuerdo que de pequeña su madre siempre le tenía que dar agua con limón para ver si así se le abría el apetito. Cuando esta mamá le contaba a la mía lo mal que su hija comía, la desesperación que eso le creaba… Mi madre me miraba a mí, rebosante de salud, con los carrillos bien prietos, y le contestaba: “Bueno, la verdad, es que eso a mí no me pasa, Nines me come fenomenal”. ¡Y tanto que comía bien! Desde que tengo uso de razón, siempre me veo disfrutando de la comida. Cierto es, que nunca me tiró excesivamente el dulce, pero aún así lo degustaba. Siempre lo he probado todo y, por supuesto, nunca me he dejado nada. Pero… ¡Cuidado!, no lo confundáis con gula, se trata de otra cosa, se llama “placer”, “disfrute”, se llama hacer de una función básica un deleite. Porque, lo que para algunas personas puede ser una obligación, para mí es toda una fiesta. Igual disfruto en un restaurante de alto copete que comiendo un bocadillo de tortilla a la sombra de un pino porque, para mí, cada comida tiene su momento y, cómo no, su lugar. Cómo si no se podrían explicar bocados tan exquisitos como el que supone una simple cereza comida directamente a la sombra del cerezo, o esa rodaja de sandía que gotea por las comisuras a cada mordisco en una tórrida tarde de verano. Como ya he dicho, cada bocado tiene un lugar concreto y un momento determinado y, por eso, se hace difícil explicar el porqué de una delicia si no es situándola dentro de un contexto.

El restaurante que os presentamos hoy es, bajo mi punto de vista y también el de todos los asistentes a la cena, un 5 Cucharetes en toda regla, pero con un plus muy especial, el de las sensaciones que provocan todos y cada uno de sus platos. Posiblemente no sería capaz de explicar ese 5 cucharetes “+” sin todo lo que a esa cena rodeó: los asistentes, el motivo de la misma -celebrábamos nuestro tercer aniversario-, la disposición y la ilusión que pusimos en celebrarla… Pero sobre todo, lo que marcó la diferencia y lo que desató su puntuación final fue la emoción con la que vivimos esa cena, o mejor dicho, lo que disfrutamos de ella porque, con la llegada de cada plato a la mesa, la cosa iba “in crescendo”. Sabíamos que íbamos a un gran restaurante, pero lo que nos encontramos superó con creces todas nuestras expectativas, porque lo que allí hayamos fue un indiscutible 5 cucharetes +. ¡No os lo podéis perder! ¡Fue una auténtica fiesta! Acompañadme y visitad conmigo el Restaurante Miyama. No os arrepentiréis.

Seguramente muchos de vosotros conoceréis el Restaurante Miyama a espaldas de la Gran Vía, en la Calle Flor Baja. Es, sin duda alguna, uno de los restaurantes japoneses de referencia dentro de Madrid. Hace aproximadamente año y medio, su propietario Hiroo Miki, decidió dar el salto hacia una zona más burguesa de la capital y abrió así un nuevo establecimiento en el Paseo de la Castellana, concretamente en el número 45, prácticamente haciendo esquina con Martínez Campos. A priori, podría parecer una plaza difícil, pues si bien está repleta de oficinas, no es una zona comercial, lo que no ayuda mucho a llenar un restaurante. Pero, desde luego, su propietario estaba muy seguro de lo que en este Miyama de Castellana se iba a ofrecer porque, a tenor de lo que yo vi, la crisis no le está afectando en absoluto. Un miércoles cualquiera y con el mundial en pleno apogeo, presentaba una ocupación total, señal de que las cosas se están haciendo bien. Eso por no hablar del mediodía, a esas horas resulta prácticamente imposible ocupar una de sus solicitadísimas mesas.

El Restaurante Miyama de Castellana ha sido diseñado por el estudio de arquitectura Mad & Asociados y, nada más entrar, queda muy claro que estamos en un restaurante japonés. No hace falta mirar su carta, tan sólo echar un vistazo y darse cuenta del orden y de la simetría que imperan en el local. Absolutamente todo está milimétricamente colocado: cada silla, cada vaso, cada botella… Es como si una pequeña hada hubiera agitado su varita y hubiera dispuesto cada objeto en el lugar que le corresponde.

Su comedor se nos presenta diáfano y despejado, dejando como principal protagonista a la madera de castaño claro que recubre todas sus paredes. Es un espacio sin estridencias, minimalista y con un claro predominio de las líneas puras. El color sólo aparece levemente en los tonos anaranjados que iluminan sus mesas y en las botellas que lucen espléndidas y orgullosas en sus estanterías y que curiosamente parecen haber sido rellenadas ex profeso. Nada más lejos de la realidad, pues en el Restaurante Miyama Castellana no hay atrezzo que valga, todo lo que veas que se puede comer o beber está destinado a tal fin.

Con una puesta en escena tan sobria y elegante, podría parecer un lugar insulso y carente de alma, pero la realidad es que en Miyama todo tiene una explicación. Su imagen no iba a ser menos, y cada cosa empieza a tener significado cuando decides sentarte en una de sus mesas, pues todas y cada una de las viandas y bebidas que lleguen a ella serán el centro de atención. Todo está enfocado a ese momento, al disfrute de la cocina y de la bebida niponas sin que las luces y demás ornamentos desvíen nuestro interés ni por un sólo instante. Hay que reconocer que en Miyama no se hacen trampas, aquí se juega limpiamente y con honestidad.

El Restaurante Miyama Castellana se nos presenta como un único espacio con capacidad para 70 comensales distribuidos en mesas modulares de 2 y bancos corridos perpendiculares de 4 y 6 comensales, tan comunes en las tabernas japonesas, y que permiten tener gran intimidad respecto a los vecinos de las mesas aledañas. En contra, pueden parecer en un principio incómodas a la hora de servirlas, pero he ahí otro de los innumerables encantos de este restaurante, su servicio. Y es que ellos hacen lo difícil tremendamente fácil y esa pequeña contrariedad se ve recompensada con la simpatía y el empeño que le ponen al asunto, haciendo que dialogues con ellos y que se cree una complicidad entre el cliente y la persona que te atiende.

Sus mesas aparecen elegantemente desvestidas, tan sólo un camino tipo esterilla osa posarse sobre la madera. Sobre ella descansan una vistosa cristalería de Spiegelau, una servilleta de tela y unos palillos. ¿Para qué más? Bueno sí, la vajilla traida íntegramente de Japón… Pero eso es otro tema. De ella se podría sacar un catálogo completo, pues son muchísimas las piezas que la componen, cada una de ellas más bonita que la anterior, jugando con las formas, los colores… Adaptando cada vianda al recipiente sobre el que se sirve. Simplemente por ver el despliegue de “medios vajilleros” que en Miyama Castellana se muestra ya merece la pena ir a echar un vistazo.

Por supuesto, tampoco han olvidado la velita en las mesas de dos, porque lo cortés no quita lo valiente, y una cena romántica no está reñida con los manjares nipones.

Desde luego, esa mesura, esa discreción con la que se nos plantea el Restaurante Miyama, queda plasmada incluso en el papel que envuelve los palillos. Es un claro ejemplo de su sencillez y autenticidad. Por cierto, no os lo he comentado, pero Miyama significa “montaña bonita”, aunque para nosotros los cucharetes, que ya lo hemos vivido, y nunca mejor dicho, su nombre nos evoca muchísimo más, pero para eso hay que seguir con la visita.

En el lado derecho del restaurante nos encontramos con la barra de sushi con capacidad para 11 comensales. Se podría decir que es la zona de los orígenes, de los principios… Aquí es donde los sushimen hacen uso de su técnica para gusto y disfrute de los que los observan. Es todo un espectáculo ver cómo elaboran los makis, los nigiris, los temakis… Partiendo de cero y sin prisa, pero sin pausa, consiguiendo bocados tan suculentos. Y digo partiendo de cero, porque aquí absolutamente nada viene preparado, los pescados se traen enteros directamente desde la lonja para posteriormente trabajarlos en el momento cara al cliente, lo que pone de manifiesto y sin tapujos la calidad de la materias primas que manejan y que, como no podía ser de otro modo, son máximas. Esto es algo poco habitual hoy en día en la inmensa mayoría de los restaurantes que se hacen llamar japoneses y que no dejan de ser chinos u orientales reconvertidos.

Como podéis apreciar en la siguiente fotografía, lo que os he comentado no es una invención, tenéis frente a vosotros lo que posteriormente será el sushi que se servirá al cliente, y una muestra clara de que todo lo que se muestra en el Restaurante Miyama, ya sean bebidas o materias primas, son destinadas para beber y comer. No me digáis que no impresiona. Para mí es todo un espectáculo.

Os preguntaréis qué es este recipiente. Parece una tortuguita, aunque en realidad es un dosificador para la soja. Es una cucada. Por cierto, la soja que aquí se sirve nada tiene que ver con las que probaréis por ahí, tiene un sabor muy particular y es ligeramente más suave, como si presentara un equilibrio perfecto. Según nos indicaron, es la que se suele utilizar en Japón y, la verdad, es que a mí me gustó muchísimo más que las que había probado hasta ahora.

Si hablamos de alcoholes… El Restaurante Miyama echa el resto. Pues no sólo ofrece una variedad amplísima de sakes, ya sean fríos, calientes, secos, semi-secos… capaces de encajar con todos los paladares, sino que su propuesta se engrandece aún más con una extensa muestra de shochus poco comunes en otros japoneses. Hasta 15 tipos distintos podemos encontrar en sus estanterías, algunos tan especiales como el que os muestro en la siguiente imagen. Como sabéis, el shochu es un destilado -no un fermentado como el sake- de cebada, arroz o camote, sin embargo, podemos encontrarlos también de patata como es el caso y, rizando el rizo, criado en barrica de Jerez. No llegamos a probarlo, pero no dudéis que yo, por mi parte, lo haré en breve.

Por supuesto, en Miyama tampoco falta la coctelería, capitaneada magistralmente por una simpatiquísima calabresa llamada Samantha. La verdad es que a su pequeño rincón se le debería llamar “El Templo de Samantha”, y no sólo porque sus elaboraciones bien podrían ser bebidas divinas, sino porque maneja las mejores marcas del mercado. Igual da que hablemos de rones, de vodkas o de ginebras -Rayo os habla más detenidamente en su sección-, todo tiene cabida en Miyama, incluso podemos encontrar los mejores whiskys japoneses de los que a continuación os muestro una imagen.

Respecto a los precios, como podéis suponer, variarán dependiendo de las marcas. Así los combinados de vodka oscilan entre los 12 y 18 €, los de whisky entre los 20 y los 25 € y en los gin-tonics habrá que tener en cuenta también la tónica seleccionada, llegando a ser 18 € el precio de la copa más exclusiva.

Pero qué duda cabe que donde Samantha despliega todos sus encantos es en la elaboración de cócteles -a 10 €-, ¡mira que están buenos! Los trabaja todos manualmente, se podría decir que es una máxima del Restaurante Miyama, tanto en cocina como en coctelería todo lo que se puede hacer con las manos se hace. Y claro, un cóctel con zumos naturales recién exprimidos hace que el resultado cambie considerablemente, bueno, considerablemente no, es que no tiene nada que ver con los industriales, además la vista ayuda en la tarea, sobre todo cuando ante tus ojos ves desfilando los maracuyás, las fresas, las limas, las carambolas… Todo listo y preparado para preparar el combinado perfecto. Luego están sus ingredientes secretos, sus aromas, el mimo que imprime en cada uno de ellos… Son sencillamente deliciosos e irresistibles.

Ha llegado el momento de sumergirnos de lleno en el Restaurante Miyama, en su gastronomía. Miyama Castellana surge como una extensión de su hermano mayor situado en la Calle Flor Baja, pero con un espíritu más centralizado e innovador. Se podría decir que es un como un cóctel explosivo con un 85% de cocina tradicional y un 15% de creatividad, eso sí, bien entendida, sin entrar en excentricidades innecesarias, pues lo que pretenden es dar a conocer la cultura de su país. Buscan en cada plato el equilibrio, los sabores puros e intensos de su cocina, y para ello no dudan en poner de su parte todo lo que está a su alcance: excelente materia prima, experimentada técnica y toda la voluntad que sus 4 cocineros nipones son capaces de aportar. Y digo lo de los 4 cocineros, porque esto es una auténtica novedad en Madrid, o ¿acaso conocéis un restaurante japonés de renombre que cuente con tantos nativos tras los cuchillos? Pues en Miyama Castellana es lo que os vais a encontrar, japoneses de pura cepa, procedentes de diferentes regiones que quedan bien representadas en su carta. Al frente de tan variado y magno equipo se encuentra Hiroshi Isomura como Jefe de Cocina, secundado por Junji Odaka, quien ejerce de Sushi Chef.

Con semejante equipo en cocina sólo me hacía falta una cosa más, que el equipo de sala estuviera a la altura para que el resultado final fuera impecable. Y aquí debo de añadir que, afortunadamente, a veces los sueños se cumplen, porque ejerciendo de metre y sumiller no tenemos a otro que al inigualable Hiroshi Kobayashi, una mezcla exótica de amabilidad, disposición y profesionalidad como no he visto jamás. Da gusto ver cómo bajo su mando las cosas fluyen en armonía en el tempo perfecto. Qué queréis que os diga… ¡Adoro a Hiroshi!, ¡Nunca dejas de aprender a su lado!

Antes de continuar, os dejo aquí con unos cócteles que pedimos, fuimos tentados por la cerveza, pues cuentan con Asahi y Kirin de botella y con Kirin de grifo, pero finalmente ganaron los combinados, en concreto disfrutamos de un Margarita de maracuyá con té Rooibos, de una Caipiroska de fresa y de cuatro Mojitos en tres variantes: sin alcohol, con alcohol y con sacarina. ¡Ahí es nada!

Además de la propia carta, el Restaurante Miyama Castellana ofrece 3 completos menús del día a 19 € de lunes a viernes en horario de comidas: Menú de sashimi, Menú de sushi y Menú de Maki. Todos incluyen bebida, helado o café. También han diseñado un menú tremendamente especial llamado “Menú Belleza”, del que os hablo en una sección aparte para no liaros, que es lo más de lo más si estáis pensando en cuidar vuestra alimentación, pero sin descuidar el paladar. Ya veréis, ya, es todo un descubrimiento, de momento, debemos limpiar nuestras manos con esas toallitas calientes tan agradables que te traen perfectamente enrolladas, porque el festival gastronómico comienza… ¡Ya! Y empezamos con este aperitivo que no es otra cosa que una Empanadilla japonesa que albergaba en su interior verduras y cerdo ibérico. Estaba riquísima, levemente picante y aún más sabrosa si cabe si la mojabas en la salsa ponzu -de cítricos- que venía en la base del recipiente.

Esteban os muestra la ensalada Kyuri Wakame, o lo que es lo es lo mismo, ensalada de pepino y algas aderezada con salsa tozazu. En conjunto era como una ensalada mediterránea, pero un poco más dulce. Según nos comentó Hiroshi, con champagne está fuera de lo común, nosotros la comimos sin él y… ¡Ya le llegaba!

Vanessa, por su parte, sostiene el Tartar de atún picante. Se elabora con ventresca de atún bien machacada y lleva por encima mayonesa japonesa y pimientos amarillo, rojo y verde. Dicho así… Parece que estuviera hablando de un tartar de atún cualquiera, pero os puedo garantizar que no tiene absolutamente nada que ver. También os puedo decir que es un imprescindible, pero aún así no quedaría claro que es, sin dudarlo, el mejor tartar de atún que he probado hasta la fecha. ¡Espectacular! Ir a Miyama Castellana y no pedirlo es imperdonable. Por cierto, el toque picante viene por parte de la guindilla mexicana y algunos filamentos de chile japonés, el resto, su sabor, su textura… Es secreto de sumario.

Aunque no es de extrañar que el Tartar de atún tenga ese sabor, no sólo hablamos de materia prima de primerísima calidad, sino que además su tratamiento es excepcional. Sólo hay que ver el siguiente vídeo para darse cuenta de lo trabajoso que es su “proceso de machaque” y de la habilidad y destreza que hay que demostrar con el cuchillo. Pues bien, el tartar se elabora en cada servicio, mañana y noche, y cuando se oxida… se tira. Todo con un único fin, que cuando se sirva esté en su momento óptimo.

Una vez nos terminamos los cócteles llegó la hora del sake y ahí, directamente nos pusimos en mano de Hiroshi. Para qué andarnos con tonterías pudiendo acertar a la primera. Abrimos con un sake Kagatobi -medio seco- servido en una vasito precioso que llevaba un baño de oro. Yo creo que el sake me gustó aún más sólo por el recipiente que lo albergaba. ¡Una cucada!

En primerísimo plano van estos Rollos de buey Wagyu. Cuidadito, porque este buey no tiene nada que ver con el que probaréis por ahí, hablar de éste es hablar de palabras mayores. La carne de wagyu forma un rollito envolviendo setas enokis y cebollino, y para comerlo se moja en la salsa teriyaki y se toma todo de golpe. El resultado es impresionante, éste es otro de los platos que a mí más me gustaron.

Cambiamos de sake, o mejor dicho, subimos de categoría, pues el siguiente en llegar a la mesa era el mismo que habíamos bebido antes sólo que en su versión “Gran Reserva” como os explica Rayo en su sección. Yo por mi parte os dejo disfrutando de la fabulosa vajilla del Restaurante Miyama Castellana que, como ya os comenté al principio, la traen directamente de Japón, y va cambiando dependiendo de la vianda que se presente sobre ella.

El Sashimi de gamba roja llegó a la mesa sobre un cuenco precioso con hielo sobre el que se disponía una rejilla que permitía mantener las magníficas gambas a su temperatura óptima.

Dentro de los sashimis se puede optar por las raciones, las medias raciones o los surtidos. Como ya habíamos pedido el de gamba roja ahora nos decantamos por un Surtido de sashimi de 7 clases, aclarar que esas 7 clases son a criterio del jefe de Cocina, más que nada por la disponibilidad que tengan de diferentes pescados cada día. No debéis olvidar que aquí trabajan directamente con la lonja, y cuando no se pesca… No hay nada que hacer. Bien, al asunto, nuestro surtido se componía de atún rojo, salmón, vieira, vestresca de atún, cangrejo real, mero y pez limón, y se servía en la mesa de esta forma tan impresionante que os muestro a continuación. Claro que, de poco sirve su vistosidad si el pescado desmerece, pero ya os digo yo que no es el caso, pues todos y cada uno de ellos eran de máxima calidad y noté su frescura invadiendo mi boca. El sashimi ponía de manifiesto la gran destreza en el manejo del cuchillo de los sushimen.

Vamos a por el tercer y último sake de la noche, un sake con más cuerpo que el anterior y 18º de graduación. Era un Fuku No Hikari, y por lo que nos comentaron, es un sake que marida a la perfección con la comida nipona, pues apenas se nota y es muy redondo. Al parecer es fantástico para tomarlo con ostras.

Y la siguiente imagen… sí, eso es. Son lo que parecen, son las Cabezas de las gambas rojas que comimos en sashimi pasadas por el soplete. Lo sé, es el auténtico ácido úrico en todo su esplendor, pero… ¡Cómo negarme a chuparlas y saborearlas! ¡Riquísimas!

¡Qué os puedo contar de este Tataki de toro! ¡Estaba impresionante! Constaba de puerros, cebollinos, ajo crujiente, guindilla y ventresca de toro. Todo ello aderezado con tres salsas “top secret” y culminado con un toque tremendamente especial: un chorrito de aceite oliva virgen y otro chorrito de aceite de trufa.

Se trataba de esa mezcla perfecta de sabores de la tierra y del mar donde se apreciaba la potencia de la trufa y la intensidad de la ventresca, para terminar dejando el paladar tremendamente fresco. Es de esos platos que cuando los acabas te dan ganas de aplaudir. Uno no se puede perder un tataki como éste.

Un primer plano de la Ebi tempura -tempura de langostinos- pone de manifiesto cómo las gastan en el Restaurante Miyama Castellana con las frituras. Son impecables, crujientes, nada aceitosas y tremendamente ligeras, pues utilizan aceite de oliva al que añaden un poquito de aceite de girasol y de sésamo, para que el sabor no sea tan intenso y se deje notar la calidad de la materia prima.

Tampoco pasamos por alto la Tempura de verduras, que al igual que la anterior estaba perfecta. Ambas venían acompañadas por una salsa tentsuyu elaborada a partir de soja, mirin y fondo de bonito seco. Entre las verduras había pimiento, espárrago triguero, calabacín y setas enoki. En definitiva, que las tempuras del Miyama son un valor seguro.

En este punto fue cuando decidimos pasarnos a vino y, siguiendo el consejo de Hiroshi, continuamos la velada con un fantástico albariño Lusco 2006 de la D.O. Rías Baixas -que os muestra Rayo-, a día de hoy exclusividad del Miyama en Madrid. Es perfecto para pescados y, cómo no, para sushi.

A continuación, no podía faltar en nuestra mesa el Sushi New Style, compuesto por 6 nigiris y 4 makis. Rayo os muestra esta delicia en todo su explendor en su sección, yo tan sólo os dejo una breve muestra de tan suculentos bocados. El New Style Sushi, es un sushi quebrantador de las normas establecidas, pues sus makis y nigiris a menudo suelen mezclar ingredientes no pertenecientes a la tradición nipona. El que os muestro a continuación es un maki rebozado con queso.

En otras ocasiones, en cambio, ese nuevo estilo viene dado por el hecho de que los nigiris son rematados con soplete, consiguiendo un flambeado tremendamente interesante, como los dos que os muestro a continuación de atún y lubina. Sea como sea, en Miyama Castellana lo bordan y es una pena no pedirlo.

Quien os muestra el espectacular Sushi Mix -servido al estilo de Tokio- es Abraham, se trata del camarero que nos atendió durante toda la velada y a quien agradecemos inmensamente su paciencia y buen hacer. Nos fue de gran ayuda y no perdió la sonrisa en ningún momento, claro que la simpatía no se pierde nunca en el Miyama Castellana. Para este plato en concreto, nos indicó cómo debíamos comer correctamente los nigiris y los makis, con los dedos, pero esto os lo explica más detalladamente Rayo en su sección.

Tampoco pasaron desapercibidos, ni mucho menos, estos Maki de atún picante & crujiente de tempura. En la ración venían 8 piezas como 8 soles que albergaban en su interior aguacate y pepino, después el arroz, el crujiente de tempura y su mayonesa especial. Se culminaba con el atún y las huevas de pez volador. ¡Qué altísimo nivel! ¡Qué delicia!

Culminamos la sección marina con esta maravillosa Gindara, o lo que es lo mismo, bacalao negro. La gindara la maceran con miso durante 72 horas, y luego la pasan por el horno. El resultado es como el de un bacalao tradicional, solo que de sabor dulce, un poco más untuoso y fácilmente laminable. Es una auténtica delicia. ¡Cómo estaba de rica la gindara!, da gusto cuando te sirven pescados de esta calidad.

Con las carnes decidimos que era el momento de pasarnos a un tinto y solicitamos el Navaherreros 2007 de la D.O. Vinos de Madrid, ya lo habíamos probado en otra ocasión y nos convenció, así que no quisimos arriesgar. Cierto es que entre el blanco y el tinto de esa noche ganó el primero, pero este caldo madrileño, una vez decantado, se bebió sin pensar.

La primera de las carnes fue este Tobanyaki de lomo alto de buey wagyu que llegó a la mesa en un pesado y majestuoso recipiente de hierro fundido. La carne era extraordinaria, y si encima mojabas un poquito en las salsas… ¡Qué os voy a contar que no se presuponga en la siguiente imagen! Ya lo he comentado anteriormente, este buey wagyu no tiene absolutamente nada que ver con el que te encuentras en otros restaurantes.

Las salsas en las que mojamos la carne fueron éstas que os muestro a continuación: teriyaki, de pimienta y ponzu -de cítricos-. Además de un crujiente de ajo que casi no se divisa en la imagen, pero que os aseguro que estaba allí. Con ellas continuamos en la siguiente vianda, que era nada más y nada menos que uno de los platos estrella en el Restaurante Miyama.

Se trata, nada más y nada menos, que del Buey Wagyu Shabu Shabu, un guiso tradicional nipón. El proceso consiste en echar agua en un recipiente muy parecido al que se usa para el sukiyaki, se lleva a ebullición hasta conseguir un caldo dashi, a base de introducir alga kombu y bonito seco. No os voy a hablar de los glutamatos monosódicos, ni de los aminoácidos porque tampoco es plan de ponerse tan técnicos, pero sí os diré que lo que finalmente se persigue es llegar al quinto sabor: el umami. Ya sabéis, ni dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido sino un compendio de los cuatro y al mismo tiempo un sabor totalmente diferente. Se persigue una fusión química natural, un equilibrio completo.

El plato se elabora echando poco a poco las diferentes setas japonesas, el puerro cortado en rodajas finas, el tofu con zanahoria y la col china. Una vez que todo el conjunto alcanza la ebullición es el momento de introducir el buey wagyu laminado vuelta y vuelta, se saca y se introduce en la salsa ponzu o en la de sésamo blanco concentrado y… ¡a la boca! El ritual es divertido, pues eres tú quien decide el punto de la carne y de las verduras, en cuanto al resultado… es sorprendente e inesperado. Toda una experiencia que hay que vivir en primera persona. ¡En la sección de Rayo tenéis un video que grabó durante todo el proceso!

A estas alturas, como podréis imaginar, nuestro nivel de satisfacción era pleno, en todos los sentidos. Pero aún con todo, los postres no podían faltar. Teniendo en cuenta cómo había transcurrido la cena, sin un mísero fallo, sin ni tan siquiera un renuncio… ¡Cómo íbamos a dejar de lado la guinda del pastel! ¡Eso es impensable en un cucharete! Y menos aún en nuestra cena de aniversario. En el Restaurante Miyama los precios de los postres rondan los 8 €, en principio un precio alto que puede llegar a parecer caro, pero creedme si os digo que, una vez los pruebas, su coste está plenamente justificado.

Abrimos con esta Sopa de melón y pepino con helado de jengibre. Se servía con la sopa por separado y ya en la mesa se regaba el conjunto. En la sección de Rayo podéis apreciarlo mejor. Se trata de coger un poquito de crujiente de té verde, otro tanto de helado y, por supuesto, sopa, eso sin olvidar romper el caramelo y también incluirlo en la cucharada. En el paladar se dejaban sentir las dos temperaturas que, unidas a las cuatro texturas, daban como resultado un bocado sencillamente espectacular.

Además del Helado de cerveza japonesa y salsa de mango con cacahuetes, mostrado por Rayo, también probamos el Helado de gominola con fruta variada -piña, melón, carambola, naranja, kiwi y fresa- que junto a la pompa de té y mango hacían de él un postre fresco y muy divertido.

Seguimos en lo más alto con el Sorbete de lichi con cremoso de chocolate blanco y fresa, un sorbete tremendamente esponjoso que entraba sin sentir, y que se asemejaba más bien a un espuma -en la sección de Rayo podéis admirarlo, que no probarlo-. Yo, os muestro la Mouse de chocolate negro y yuzu con salsa de mandarina. Un postre lleno de matices, menos dulce de lo en un principio su nombre pudiera presagiar y tremendamente delicioso, al ir mezclando todos y cada uno de sus ingredientes en la cuchara, y de ahí… ¡a la boca!

Pensábamos que nuestra cena había concluido, pero no fue así, aún quedaban los tés. ¡Cómo no íbamos a tomar té estando en un restaurante japonés! Los precios oscilan entre los 3 € para los normales y los 4 € para los especiales. Nuestra selección fue la siguiente: Té Mangoslim -mezcla de té blanco y verde aromatizado con mango-, Té Rooibos -calidad sabana viva con aromas a frutos tropicales- y Té Gemaycha -con hojas de té verde, bolitas de arroz y palomitas de arroz-. Todos y cada uno riquísimos dentro de su categoría.

Debo de añadir que con los tés, el restaurante te obsequia con unos Petit Fours tremendamente divertidos, pero sólo si pides té. Dentro de esas pequeñas y divertidísimas miniaturas se encontraban unos caramelos de miso de los que se comía hasta el envoltorio, un nigiri de yuzu y gelatina de mango con sésamo, una roca de chocolate blanco acompañada de piña hielofilizada, dos pinchos de piña, carpaccio de apio y nabo envueltos en sisho y unas empanadillas de pera, nuez, menta y salsa de maracuyá. Pequeñas delicatesen que hicieron nuestra sobremesa aún más sobresaliente.

Claro que, ahí no quedó la cosa, porque Esteban no paró hasta que Samantha nos preparó unos gin-tonics en toda regla. No todos pudieron disfrutarla -cosas de coches-, pero los que pudimos lo hicimos doblemente. Pero eso, mejor os dejo que os lo cuente Rayo más detenidamente en su sección.

¡Ufff! ¡Menuda cena! Fue de las que se quedan grabadas en la memoria. Quién me iba a decir a mí que el Restaurante Miyama Castellana iba a sorprenderme de esa manera. No sé si os habréis dado cuenta, pero no he etiquetado ninguno de los platos que cenamos como imprescindibles, pero es que sinceramente… No puedo. Me resulta imposible elegir. Cada uno, a su manera, me resultó sorprendente: el Tartar de atún, el Rollo de buey Wagyu, el Tataki de toro, el Shabu Shabu… Qué puedo decir de sus sashimis, irreprochables tanto por su calidad como por la técnica y por la destreza de los sushimen en sus cortes. Su sushi, sencillamente impecable, con un arroz perfectamente trabajado y sin fisuras. Me quedan los postres, ¡ay los postres! Cómo se puede prescindir de ellos si ¡estaban deliciosos!

Pero claro, un restaurante no sólo es su cocina -que en Miyama se muestra tradicional y al mismo tiempo vanguardista-, también requiere que su equipo de sala esté a la altura. Pues lo está, ya lo creo, todos y cada uno de sus integrantes desbordan simpatía, al tiempo que se muestran rápidos, eficientes y con unas continuas ganas de agradar al comensal sin caer en la tentación de resultar pretenciosos, más bien al contrario, se ve que disfrutan explicando cada plato e intentan hacerte llegar la cultura nipona a través de su cocina.

Si ahora me preguntaran qué es el Restaurante Miyama para mí, respondería sin ninguna duda, que Miyama es el equilibrio del país del sol naciente en pleno Paseo de la Castellana. Y, desde mi humilde persona, ahí va mi aplauso por haberme hecho disfrutar tanto en un cena tan especial.

¡Gracias Miyama! Espero volver en breve.

Cucharete: ¡Espectacular el Restaurante Miyama Castellana! Un espacio digno de mi tercer aniversario, sin duda alguna, los que le recomendaron a mi equipo este fabuloso restaurante japonés de Madrid apostaron sobre seguro. ¡Qué bien se está en el Miyama! ¡Qué bien se come! Y… ¡Qué bien te tratan! Cuando la calidad es la máxima de un local que cuida a sus clientes haciéndoles partícipes de su propio proyecto, es cuando el éxito alcanza límites insospechados. El Miyama se gana a pulso día a día la confianza de sus comensales, prueba fehaciente de ello es que… ¡No hay mesa! ¡Hay que reservar con antelación! Mi equipo cenó por 66 €/persona, seis personas con un completo “Menú Belleza” -aperitivo, 5 platos y postre-, 15 platos, 5 postres, 7 botellas de agua y 5 infusiones. A lo que tendríamos que añadir 5 cócteles -50 €-, una botella de blanco -32 €-, una botella de tinto -22 €-, tres botellitas de saque y 4 copas de licores premium -70 €-. Aunque como comprobaréis a lo largo del reportaje, nuestra velada representó la celebración del tercer aniversario de Cucharete, de ahí que nos dejásemos llevar por tan magno evento sin reparar en gastos. Pues una cena en el Miyama Castellana con el máximo disfrute, se consigue sin sobrepasar los 40-50 €/persona.

 

Su decoración e interiosismo, moderno, minimalista y acogedor. El aislamiento de sus mesas cajón. Su original vajilla. La elaboración y presentación de sus viandas, al momento y en cada servicio. La originalidad de su cocina tradicional japonesa, con ligeros toques de creatividad. La autenticidad y honestidad de su propuesta gastronómica. La exquisita calidad de sus materias primas. Su equipo de cocina, con nada más y nada menos que cuatro japoneses. La técnica y destreza de sus sushimen. Su “Tartar de atún”. Su “Tataki de toro”. Su salsa de soja. Su fantástico, completísimo y asequible “Menú Belleza”. Su continua búsqueda del “umami”. Sus postres. Su equilibrada carta de vinos en constante evolución. Su sobresaliente relación calidad/precio. Su variada y extensa oferta de cócteles personalizados. Su amplia oferta en destilados premium. Sus variedades de Sakes y Shochus. El amable y rápido trato del servicio de sala en todo momento. Su envidiable organización. Admite todos los cheques de comida.

Nada.

 

5,0 +