Restaurantes en Madrid

Cucharete:

1· Deleitadnos con una reseña biográfica de vuestra trayectoria profesional.

Saúl Sanz: Empecé estudiando un modulo de F.P. en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, ahí comenzó lo que podemos denominar “mi carrera profesional”, ya que antes era mera afición a la cocina lo que tenía. Después trabajé en diferentes establecimientos a tiempo parcial, compaginando el trabajo con los estudios. Más tarde llegaron trabajos en diferentes restaurantes de Madrid: Balzac, Escolástico, Terrabacus, Xentes, Espacio 33… Todos variados en cuanto a tipo de cocina, cargos, experiencias… De todos ellos siempre saqué algo positivo, algo que me ayudó a crecer como persona y como cocinero. Reconoceré siempre a la gente que me rodeó en cada uno de los restaurantes citados, pues me han apoyado y ayudado en cada momento que viví con ellos.

Elena Ursu: Comencé en el mundo de la cocina en el restaurante Xentes, en el que estuve varios años aprendiendo los entresijos de la cocina gallega que elaboran allí. Más tarde llegó un momento de cambio que me ayudó a crecer en el mundo de la cocina, fue cuando trabajé en el restaurante Casa América, allí me formé: tipos de servicio, menú, catering, carta…, mientras lo compaginaba con varios cursos de cocina y pastelería. A continuación pasé a formar parte del equipo del Restaurante Zorzal, en el que estuve más centrada en su pastelería y donde surgió el inicio de TreZe.

Cucharete:

2· ¿Qué se necesita para triunfar en la hostelería?

Saúl Sanz: Creer en uno mismo, ser constante y positivo. A todo esto… ¡Añadirle siempre el factor suerte!

Elena Ursu: Constancia, sacrificio y paciencia… Que los resultados llegan con el tiempo.

Cucharete:

3· ¿Qué valoráis más en vuestro trabajo? ¿Talento o sensibilidad?

Saúl Sanz: Los dos son fundamentales, hay que tener un poco de los dos e irlos puliendo con el paso de los años.

Elena Ursu: Los valoro por igual, el talento y la sensibilidad en la cocina deben ir cogidos de la mano.

Cucharete:

4· ¿Cocina tradicional o de innovación?

Saúl Sanz: No hay que separar los conceptos de cocina, siempre deben de ir regidos por el sentido común. Todo debe de tener una base, ya sea tradicional, clásica o como la queramos llamar. Debes de tener unos cimientos para hacer “tú cocina”: sabores y recuerdos que cada uno ha adquirido en su casa. De la llamada “cocina tradicional”, nos debemos de quedar con los sabores y aromas, y de la llamada “cocina innovadora”, quedarnos con las cocciones, texturas, elaboraciones más limpias de grasas y ligeras. En TreZe, llevamos a cabo una cocina en la que unimos un poco de cada una de ellas, respetando el producto y sacándole el máximo partido: cuidando en todo momento que las materias primas que utilizamos mantengan su sabor original.

Elena Ursu: Tradicional actualizada. No se deben dejar de lado los sabores de siempre por modas que nos acechen, las modas pasan y lo de siempre perdura con el paso de los años. En la cocina debemos aprovechar los conocimientos clásicos y actualizarlos al momento en el que vivimos.

Cucharete:

5· ¿Viajando por España… ¿Con qué cocinas os quedáis?

Saúl Sanz: Con la cocina que se realiza por el norte de España, aunque sin desmerecer ninguna, ya que todas se complementan unas a otras. Al estar en Madrid, picamos un poco de cada una de ellas.

Elena Ursu: A mí como lo que más me va es el dulce, qué decir… Pastelería asturiana. Y el conocimiento y aprecio que le tienen al chocolate en Cataluña.

Cucharete:

6· Y por el resto del mundo… ¿Qué cocinas destacaríais?

Saúl Sanz: La cocina asiática y la de oriente, una por el trato tan natural que confiere al producto, y la otra por los sabores y aromas que ofrece.

Elena Ursu: No destacaría ninguna por encima de otra, cada una tiene su origen y encanto.

Cucharete:

7· ¿Cuáles son vuestros platos favoritos?

Saúl Sanz: Favoritos en cuanto a elaboración, cualquiera que tenga en la carta de TreZe. Sobre mis gustos en el paladar, decir que soy muy sencillo… Platos de casa (de siempre) hechos por mi abuela… Me encanta ir a casa de la familia y disfrutar de platos de antaño, ya que traen al presente recuerdos pasados, vivencias, personas…

Elena Ursu: Cualquier plato que elabore mi madre, me transportan a mi niñez, a mi casa…

Cucharete:

8· ¿Teméis a la crítica?

Saúl Sanz: Temer… No. Siento respeto. Habría que clasificar a la crítica, si es constructiva o si es destructiva. La crítica en la actualidad tiene mucha fuerza, y tanto te puede ayudar como hundir.

Elena Ursu: No. En la actualidad todo el mundo es crítico, más todavía en el mundo de la cocina, ya que todos comemos y cenamos, y por ello nos creemos en posesión de unos conocimientos para evaluar un trabajo sin saber el esfuerzo que hay detrás.

Cucharete:

9· ¿Cómo sería vuestro restaurante ideal?

Saúl Sanz: Mi restaurante ideal ya lo tengo, es TreZe, es pequeño, acogedor, puedo tratar a todos los clientes de una manera personal y conseguir que se sientan a gusto.

Elena Ursu: Sería TreZe, ya que es lo que siempre hemos deseado tener.

Cucharete:

10· Una anécdota gastronómica graciosa que no olvidaréis jamás

Saúl Sanz: Anécdotas gastronómicas… No sabría elegir alguna, me las guardo, pero si te digo la verdad, hay de todo tipo. Siempre recuerdas momentos inolvidables.

Elena Ursu: Cada día, por suerte, tenemos vivencias graciosas en el mundo de la hostelería… Como dice Saúl, me las reservo…

Cucharete:

11· El momento en que peor lo pasasteis

Saúl Sanz: El comienzo de TreZe fue una de las etapas más difíciles de mi vida profesional.

Elena Ursu: En mis comienzos en algún restaurante que prefiero no mencionar…

Cucharete:

12· ¿El cliente siempre tiene razón?

Saúl Sanz: “Sí” pero “No”, dependiendo de la situación…

Elena Ursu: No creo que la tenga como norma general, todos nos equivocamos.

Cucharete:

13· ¿Cómo solucionaríais el problema del personal en la hostelería?

Saúl Sanz: Formación más prolongada y con más prácticas, volver al modelo de F.P. de 5 años. En el día a día, que el cliente valore y diferencie un servicio profesional y atento de otro que no lo sea, que aprecie los detalles y que la hostelería deje de ser de una vez por todas el “todo vale”.

Elena Ursu: El problema se solucionaría si el cliente realmente fuese capaz de diferenciar al verdadero profesional de aquél que está en hostelería por circunstancias. Se cree que todo el mundo vale para cocinero y camarero, y no es así.

Cucharete:

14· ¿Quién es más importante el cocinero o el maître?

Saúl Sanz: La unión de los dos, y no solo el maître, sino también el camarero. Un restaurante debe de ser un equipo sin diferencias, no debe existir la falsa lucha entre cocina y sala.

Elena Ursu: Importantes son los dos, fundamental… podríamos decir que el cocinero. No hay restaurante que funcione bien si una de las dos partes falla, sala y cocina. ¿De qué nos sirve un buen plato si nos lo tiran encima de la mesa? ¿O que nos atiendan correctamente ofreciéndonos malos platos?

Cucharete:

15· Vuestro mayor logro y del que estéis orgullosos.

Saúl Sanz: En el aspecto profesional sería TreZe, es mi mayor logro y, por supuesto, del que más orgulloso me siento.

Elena Ursu: TreZe, está claro…

Cucharete:

16· ¿Cómo os veis dentro de 10 años?

Saúl Sanz: No me hago planes tan a largo plazo, aunque espero que lo veáis todos vosotros. Sería muy buena señal…

Elena Ursu: En TreZe, sería la mejor señal.

Cucharete:

17· Cinco puntos por los que montaríais un restaurante

Saúl Sanz: Una meta profesional, poder realizarte al 100% como cocinero y, sinceramente, complicarte un poco más la vida…

Elena Ursu: Hacer lo que realmente te gusta, disfrutar de tu clientela, y transmitir en tu cocina lo que sientes.

Cucharete:

18· Otros cinco por los que no lo montaríais jamás

Saúl Sanz: Siempre pensé en montar un restaurante.

Elena Ursu: Lo bueno compensa lo malo…

Cucharete:

19· ¿Qué opináis de un proyecto como Cucharete.com?

Saúl Sanz: Es un proyecto sincero, transmite lo que la gente realmente quiere saber de los restaurantes. Además, se nota que viene mucha gente al aparecer en Cucharete, nosotros podemos hablar de un punto de inflexión, es un gran megáfono para comunicar lo que hacemos en el restaurante, que gente de todo tipo sepa de nosotros.

Elena Ursu: Cucharete es un Blog que comunica al 100% lo que os habéis encontrado en cada restaurante que publicáis, lo bueno y lo malo, desde un punto de vista cercano y claro. Y viene mucha gente que os lee, de todas partes de España, no sólo de Madrid.

Cucharete:

20· Seducidnos en unas líneas para que visitemos vuestra cocina en el Restaurante Treze.

Saúl Sanz: Visitar TreZe conlleva sentirse en un restaurante como algo más que un número, que un simple cliente. Nos gusta hablar con el comensal, saber qué opina, qué le parece y, sobre todo, que se sienta a gusto. Trabajamos cocina de temporada, materia prima de primera calidad con algún toque actual, pero sin desviarnos de una cocina sensata, en la que todo el mundo identifique lo que está comiendo, respetando el sabor original.

Elena Ursu: TreZe es un restaurante tranquilo con una relación calidad/precio inmejorable, tanto en la carta de viandas como en la carta de vinos. Ofrecemos una cocina de mercado que varía en función de la época del año en la que nos encontremos y la tratamos con el mayor respeto posible. ¡Ven, conócenos y disfruta!